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Tarte dévastatrice

Tarte dévastatrice

Fervent supporter du Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele a imaginé une tarte sablée fascinante, aux couleurs vives et aux parfums audacieux. Une base croustillante en sablé breton est recouverte d’un rafraichissant crémeux banane-passion, orné de décors en chantilly aux couleurs et formes fantasques et à la saveur chocolat intense. Nul ne sait ce qui est passé par la tête de ce génie du chocolat lors de la création de cette recette. Nous savons en revanche qu’elle fera assurément sensation !
Niveau:
Medium

Sablé breton

Ingredients: Sablé breton

  • 375 g
    beurre
  • 600 g
    farine de pâtisserie
  • 10 g
    sel
  • 30 g
    levure

Preparation: Sablé breton

Passez au chinois.

Ingredients: Sablé breton

  • 200 g
    jaunes d'oeufs
  • 400 g
    sucre

Preparation: Sablé breton

Mélangez les ingrédients puis incorporez-les au mélange précédent jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur. Découpez un disque de 18 cm de diamètre. Placez-le dans un cercle à gâteau et enfournez 20 à 25 minutes à 180 °C. Colorez légèrement les bords avec de la poudre rouge brillante.

Crémeux banane-passion

Ingredients: Crémeux banane-passion

  • 65 g
    purée de bananes
  • 125 g
    purée de fruits de la passion
  • 200 g
    œuf(s) entier(s)
  • 180 g
    sucre
  • 35 g
    jus de citron

Preparation: Crémeux banane-passion

Préparez une crème anglaise.

Ingredients: Crémeux banane-passion

  • 24 g
    masse de gélatine

Preparation: Crémeux banane-passion

Ajoutez et laissez refroidir jusqu’à une température de 40 °C.

Ingredients: Crémeux banane-passion

  • 280 g
    beurre non salé

Preparation: Crémeux banane-passion

Ajoutez et émulsionnez.

Laissez cristalliser 24 heures au réfrigérateur. À l’aide d'une poche, versez dans un moule circulaire Flexipan de 16 cm de diamètre et congelez.

Chantilly au chocolat

Ingredients: Chantilly au chocolat

  • 230 g
    35% de crème
  • 20 g
    glucose
  • 15 g
    sucre inverti

Preparation: Chantilly au chocolat

Portez les ingrédients à ébullition.

Ingredients: Chantilly au chocolat

  • 270 g
    841
  • 135 g
    CHD-Q68BRA

Preparation: Chantilly au chocolat

Ajoutez et émulsionnez.

Ingredients: Chantilly au chocolat

  • 700 g
    35% de crème

Preparation: Chantilly au chocolat

Ajoutez et émulsionnez. Laissez refroidir 24 heures au réfrigérateur à 4 °C.

Fouettez puis, à l’aide d'une poche, remplissez des moules Flexipan de différentes formes et de différentes tailles. Congelez. Démoulez ensuite sur un plateau et vaporisez avec différents colorants à base de beurre de cacao, préparés avec des colorants IBC Power Flowers™.

Finition et présentation

Placez le crémeux passion-banane congelé sur le sablé Breton. Disposez de manière irrégulière les différentes formes colorées de chantilly au chocolat. Ajoutez quelques fragments brillants de chocolat noir Callebaut® d'origine simple Brésil entre les différents éléments.