X-MAS SPIRIT
- Niveau:
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Facile
SABLÉ CACAO
Ingrédients: SABLÉ CACAO
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165 gBeurre
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110 gSucre en poudre
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40 gPoudre d'amande
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50 gœufs
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30 gPoudre de cacao callebaut® (cp-e0-776)
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220 gFarine
Préparation: SABLÉ CACAO
Mélanger jusqu’à homogénéisation. Garder au frais. Disposer la pâte sur un Silpat pour former des cercles de 1.5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 8 min. Asperger de Beurre de cacao Mycryo® Callebaut® (CB-E0-665).
Couper des disques de 3 cm de diamètre
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
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60 gLait
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60 g35% de crème
Préparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Porter à ébullition
Ingrédients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
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30 gSucre en poudre
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50 gJaunes d'oeufs
Préparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Mélanger ensemble. Ajouter ce mélange au précédent puis porter à ébullition à 85°C.
Ingrédients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
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200 gCouverture de chocolat au lait cacao barry pureté alunga™ 41 % (chm-q41alun-e1-u68)
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75 gChocolat sao thomé d'origine unique callebaut® (saothome-e4-u70)
Préparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Verser sur le mélange précédent et mélanger
Ingrédients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
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225 gCrème fouettée
Préparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Ajouter à 45°C.
CARAMEL
Ingrédients: CARAMEL
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120 gSucre
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20 gGlucose
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2 gFleur de sel
Préparation: CARAMEL
Réaliser un caramel.
Ingrédients: CARAMEL
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170 gCrème
Préparation: CARAMEL
À utiliser pour déglacer le caramel.
Ingrédients: CARAMEL
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15 gMasse de gélatine
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80 gCacao barry white chocolate zéphyr™ 34% (chw-n34zeph-126)
Préparation: CARAMEL
Mélanger ensemble.
Mélanger les appareils ensemble. Travaillez votre caramel à 35°C.
GELÉE ORANGE
Ingrédients: GELÉE ORANGE
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300 gJus d'orange
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50 gSucre en poudre
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10 gNh pectine
Préparation: GELÉE ORANGE
Porter à ébullition
Ingrédients: GELÉE ORANGE
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200 gTranches d'écorce d'orange
Préparation: GELÉE ORANGE
Ajouter et garder au frais
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