Battre le beurre avec le sucre.

Ajouter.

Une fois homogène, étaler entre deux plaques de four (1.5 mm d’épaisseur).
Mettre dans le congélateur.
Couper des disques de 5 cm de diamètre.
Cuire sur un Silpat à 160°C pendant 8 minutes au four

Mélanger le tout dans une casserole et porter à ébullition puis retirer du feu dès ébullition.

Ajouter.

Fouetter

Utiliser une poche à douille n°10 pour réaliser des choux de 2cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant 1h. 

Mélanger ensemble.

Ajouter.

Ajouter.

Laissez reposer pendant 24h puis fouetter au batteur.

Peler et faire des dés. Mettre dans un plat.

Asperger les poires avec le sucre. Cuire au micro-ondes. Puis mettre au frais.

Réaliser une crème anglaise. Cuire à 85°C.

Fondre et ajouter à la crème anglaise. Cuire à 40°C.

Ajouter puis mettre au frais

Chauffer tous les ingrédients ensemble à 105°C puis laisser refroidir

Ajouter.

Ajouter à 28°C

Ajouter puis mettre au frais 24h.

Ajouter à 20°. Puis mélanger à froid.