Brut de chocolat
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 66 pièces de 14,5 cm sur 1,8 cm
Intérieur Cara Crakine™
Ingredients: Intérieur Cara Crakine™
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140 gCHM-Q32HARM
Preparation: Intérieur Cara Crakine™
Mélanger (chocolat fondue à 35°C)
Tabler à 24°C
Etaler finement dans un cadre de 1,4 cm de haut
Ganache épicée
Ingredients: Ganache épicée
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690 gcrème
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190 gbeurre
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70 gsorbitol liquide
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12 gPoudre de fèves Tonka
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4 gmuscade moulue
Preparation: Ganache épicée
Faire bouillir
Porter à 80°C
Ingredients: Ganache épicée
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374 gCHM-Q3720
Preparation: Ganache épicée
Ajouter
Montage
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Etaler le Cara Crakine™ dans le fond du cadre. Cristalliser
Ingredients: Montage
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NCB-HD706-BY
Preparation: Montage
Couvrir d’une fine couche de beurre de cacao Mycryo®
Couler par-dessus la ganache à 30°C. Lisser, cristalliser 24 h, découper en rectangles de 14 cm sur 1,5 cm
Décoration
Ingredients: Décoration
Preparation: Décoration
Enrober de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée. Cristalliser, réaliser une décoration en écorce d’arbre
Ingredients: Décoration
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Q.S.poudre d'or
Preparation: Décoration
Patiner à la poudre d'or
Astuce
Ingredients: Astuce
Preparation: Astuce
La fine couche de beurre de cacao Mycryo® sur le Cara Crakine™ lui garde son croquant
Mise en scène
Entourer de mousses et petites fougères pour une atmosphère de sous-bois.
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