Cette tartelette mise tout sur la profondeur des saveurs : sésame torréfié, praliné amande, feuilletine, fleur de sel et chocolat au lait. Le 823 apporte au praliné un corps chocolaté chaud et onctueux, sans jamais prendre le dessus sur le sésame. Elle offre une dégustation généreuse, originale et d'une parfaite netteté à chaque bouchée. Mettez-la une fois en vitrine, et elle deviendra vite un incontournable tout au long de l'année pour lequel vos clients reviendront.

Niveau:: Medium
Makes:: 20 tartelettes
Shelf life:: 3 jours
Conservation:: Les fonds de tartelettes peuvent être cuits à l'avance et conservés couverts à température ambiante. Le praliné au sésame est stable à température ambiante. La ganache se conserve au réfrigérateur à 4 °C et peut être refondue au besoin.

1.4 oz

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg
1.4 oz

œufs entiers
8.8 oz

Beurre 82% m.g
4.0 oz

Poudre d'amande
4.2 oz

Sucre glace
1.4 oz

œufs entiers
13.8 oz

Farine de pâtisserie
0.1 oz

Sel

Au batteur muni de la feuille, ramollir le beurre avec le sucre.
Ajouter les œufs entiers tempérés en deux fois.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.
Bien racler la cuve et ajouter le reste des ingrédients. Ne pas trop travailler la pâte.
Pétrir la pâte et la laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Cuire à 160 °C.

10.6 oz

Crème liquide 35 % m.g.
2.1 oz

Beurre 82% m.g
1.1 oz

Sucre inverti (trimoline)
1.2 lb

Callebaut 823

Porter la crème et le sucre inverti à 80 °C.
Verser sur les pistoles de chocolat, laisser fondre et réaliser une émulsion au mixeur plongeant.
À 40 °C, ajouter le beurre pommade et stabiliser l'émulsion.
Laisser refroidir sur une plaque au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou jusqu'à cristallisation.

3.5 oz

Callebaut Callebaut Selection - Dark Chocolate Small Flakes - 1kg
6.9 oz

Praliné amande
4.8 oz

Pâte de sésame pure
3.2 oz

Graines de sésame
1.6 oz

Pailleté feuilletine
0.1 oz

Sel de mer
6.0 oz

Callebaut 823

Torréfier les graines de sésame.
Faire fondre le chocolat à 45 °C.
Ajouter la pâte pure et le praliné au chocolat.
Bien mélanger pour homogénéiser les trois ingrédients.
Pré-cristalliser le praliné à 23 °C, puis garnir les fonds de tartelettes aux 2/3 avec le praliné sésame.
Laisser figer au réfrigérateur pendant 10 minutes (jusqu'à ce que la préparation soit bien prise).
Pocher la ganache à 30 °C pour recouvrir complètement la tartelette.
Laisser figer, puis décorer avec des petits flocons de chocolat noir Callebaut.