Un muffin au chocolat se doit d'être généreux à l'œil comme en bouche, tout particulièrement lorsque les saveurs de chocolat s'expriment pleinement sans devenir écrasantes. Cette recette est une version sublimée du muffin classique. L'ajout d'une pointe d'espresso en fait le regain d'énergie parfait pour le matin ou l'après-midi. J'utilise ici le chocolat 811 dans la pâte, le cœur à l'espresso et le crumble pour révéler des notes fruitées, un goût intense de cacao et une vraie profondeur : suffisamment structurée pour se marier au café et à la noisette, tout en restant accessible et gourmande.

Niveau:: Easy
Makes:: 12-15 portions
Shelf life:: Après cuisson : 48 h | Au congélateur : 2 semaines
Conservation:: La pâte à muffins (crue) se conserve 48 heures au réfrigérateur à 4 °C. Le cœur au chocolat se conserve au congélateur. Le crumble peut être préparé à l'avance et conservé au congélateur.

150 g

œufs entiers
330 g

Sucre brun
100 g

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg
300 g

Lait entier pasteurisé
105 g

Sucre inverti (trimoline)
7 g

Sel
300 g

Farine de pâtisserie
7 g

Levure
7 g

Bicarbonate de soude
340 g

Huile de tournesol
300 g

Callebaut 811

Faire fondre le chocolat à 40 °C et ajouter l'huile.
Dans la cuve du batteur, mélanger les œufs, le sucre, le sucre inverti et le sel.
Tamiser l'ensemble des poudres et les ajouter au premier mélange.
Incorporer ensuite le mélange d'huile et de chocolat.
Ajouter le lait tempéré jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Remplir les moules à muffins aux 2/3, insérer un cœur de chocolat à l'espresso et recouvrir de pâte à muffin.
Recouvrir entièrement le dessus de crumble aux noisettes et cuire à 170 °C pendant 18 minutes.

100 g

Crème liquide 35 % m.g.
11 g

Amidon de maïs
200 g

Café espresso fraîchement coulé
15 g

Sucre en poudre
220 g

Callebaut 811

Mélanger la fécule et le sucre.
Dans une casserole, mélanger l'espresso fraîchement coulé et la crème.
Ajouter le mélange de fécule et porter à ébullition.
Verser sur le chocolat, laisser fondre et réaliser une émulsion stable.
Verser dans des moules en silicone et congeler.

80 g

Poudre de noisette
100 g

Sucre brun
20 g

Pâte de noisette pure
75 g

Beurre 82% m.g
100 g

Farine de pâtisserie
2 g

Sel
60 g

Callebaut 811

Dans le bol d'un robot muni de la feuille, mélanger le beurre avec la pâte de pistache.
Mélanger tous les ingrédients secs (les poudres) ensemble et les ajouter au beurre.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture sablée, puis ajouter les morceaux de chocolat.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Répartir le mélange sur les muffins et enfourner.