Cette composition joue sur la tension et l'harmonie. Le profil cacao équilibré et la fluidité précise du Callebaut 811 créent un contraste délibéré avec le confit d'agrumes, révélant des arômes vibrants et une profondeur de fruits à coque au cœur d'un soufflé au chocolat structuré et élégant.

Niveau:: Medium
Makes:: 6 ramekins
Shelf life:: Cuisson à la commande. Appareil à soufflé : 24 heures au réfrigérateur.
Conservation:: Composants conservés au frais entre 2 et 4 °C. Cuire immédiatement avant le service.

Demonstration video<span>Soufflé au 811, kumquat et clémentine</span>

Demonstration videoSoufflé au 811, kumquat et clémentine

170 g

Callebaut Couvertures - Gold - coins - 2.5kg bag
53 g

Beurre
200 g

Blanc d'œuf
2 g

Protéine de blanc d'œuf
75 g

Sucre

Faire fondre le beurre et le chocolat 811 ensemble jusqu'à 45 °C.
Fouetter les blancs d'œufs, la protéine de blanc d'œuf et le sucre pour réaliser une meringue française.
Incorporer délicatement la meringue dans l'appareil au chocolat et réserver.

140 g

Purée de clémentine de corse igp
40 g

Purée de kumquat
38 g

Zeste de clémentine
71 g

Sucre
1 g

Pectine nh
8 g

Masse de gélatine

Éplucher les clémentines et blanchir les écorces pour enlever l'amertume.
Mixer les purées de clémentine et de kumquat avec les écorces blanchies.
Dans un récipient séparé, mélanger au fouet le sucre et la pectine NH.
Faire chauffer le mélange de purées, puis incorporer le mélange sucre-pectine au fouet.
Cuire jusqu'à 40 °Brix, puis retirer du feu et incorporer la masse gélatine.
Verser dans les moules souhaités et réserver.

201 g

Beurre, réfrigéré
201 g

Sucre
201 g

Farine de noisette
120 g

Farine tout usage
20 g

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg
4 g

Sel

Coupez le beurre bien froid en petits dés.
Dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients secs.
Ajoutez progressivement le beurre bien froid et mélangez jusqu'à l'obtention de petites miettes grossières.

Étalez une fine couche de chocolat 811 tempéré et parsemez le streusel chocolat-noisette par-dessus.
Détaillez des disques et réservez.
Remplissez les ramequins préparés à mi-hauteur avec l'appareil à soufflé au 811.
Insérez le confit au centre.
Remplissez le reste du ramequin avec l'appareil à soufflé et lissez la surface.
Faites cuire à 175 °C. Le temps de cuisson varie selon la taille des ramequins.
Une fois les soufflés sortis du four, déposez un disque de streusel au chocolat sur chacun d'eux.