Praliné au pain d’épices

Ingrédients	Préparation
320g crème 35 % M.G. 35g glucose 1g cannelle en poudre	Porter la crème, le glucose et la cannelle mélangés à ébullition.
100g pain d'épices 670g 826NV	Émietter le pain d’épices. Verser le mélange bouillant sur le pain d’épices et le chocolat au lait, et mélanger le tout.
150g beurre	Mélanger le beurre avec le mélange précédent à une température de 35°C.
100g C811NV	Verser dans un cadre et laisser cristalliser. Badigeonner le fond avec une fine couche de chocolat tempéré pour éviter que la pâte ne colle. Découper 2 cm sur 2 cm.
200g 826NV	Praliner les cubes dans le chocolat au lait.
10g cannelle en poudre	Saupoudrer aussitôt d’un peu de cannelle au milieu. Appliquer un film plastique et presser uniformément. Laisser entièrement cristalliser avant de retirer le film plastique.