Ganache au chocolat au lait pour enrobage

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Une succulente ganache au chocolat au lait doit associer le goût du cacao à des notes de crème et de caramel. Elle doit en outre présenter une sensation onctueuse et veloutée en bouche, ainsi qu’une consistance solide pour être coupée sans se déformer ni fondre lors du trempage. Cette recette vous permettra d’obtenir des résultats excellents, avec un goût et une texture qui raviront vos clients. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour des résultats incomparables, nous recommandons l’utilisation de chocolats moins fluides, de 💧 à 💧💧💧  ; ils vous permettront d’obtenir des ganaches à la consistance solide et à la sensation onctueuse et veloutée en bouche.

Informations sur les recettes

Quantité
g
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Ganache au chocolat au lait pour bonbons enrobés

IngrédientsPréparation
  • 251g
    crème 35 % M.G.
  • 29g
    sorbitol
  • 43g
    sucre inverti
  • 29g
    sirop de glucose DE 60
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
Faites fondre à 35 °C.
Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez-la au chocolat. Ajoutez ensuite tous les ingrédients dans le bol d'un Robot-Coupe et émulsionnez. Versez dans le cadre quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C. Laissez cristalliser 12 heures au réfrigérateur.