Clementine Cointreau-rum baba

level 3

By chef Ryan Stevenson, Head chef Chocolate Academy Belgium

 

This recipe was crafted during a live tutorial at Callebaut Chocolate Academy, starring chef Ryan J. Stevenson. Here you can find the link to the video, in order to practice while listening to chef Ryan's indications: 
https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJk

Recipe components

Used Callebaut products

Masa Baba

IngredientesPreparación
  • 30g
    levadura
  • 65g
    leche
  • 500g
    harina T55
  • 10g
    sal
  • 45g
    azúcar
  • 400g
    huevos
  • 125g
    mantequilla fundida
  1. Disuelva la levadura fresca en leche tibia y verter en el recipiente de mezcla.
  2. Mezclar la harina para hacer una pasta, luego agregar la sal y el azúcar.
  3. Agregar los huevos poco a poco hasta obtener una masa uniforme homogénea y elástica.
  4. Seguidamente hacer lo mismo con la mantequilla.
  5. Dejar reposar: de 30 a 40 minutos.
  6. Colocar la masa en los moldes (que se muestran en el video tutorial) y dejar que se duplique en volumen.
  7. Hornear a 190 ° C en el horno.

Jarabe Baba

IngredientesPreparación
  • 500g
    agua
  • 300g
    azúcar
  • 200g
    zumo de naranja
  • 100g
    zumo de limón
  • 200g
    Cointreau
  1. Hervor el agua, el azúcar, el zumo de naranja y el zumo de limón juntos.
  2. Agregar el alcohol al final.

Crema de mandarina

IngredientesPreparación
  • 600g
    puré de mandarina
  • 50g
    zumo de limón
  • 90g
    azúcar
  • 5g
    estabilizador de glaseado
  • 18g
    pectina NH
  • 90g
    yemas de huevo
  • 140g
    mantequilla 82% grasa
  1. Mezclar el azúcar con la pectina y el estabilizador.
  2. Agregar las yemas de huevo.
  3. Hornear a 82 ° C, seguidamente agregar la mantequilla

Ganache Mandarina batida

IngredientesPreparación
  1. Calentar la leche con el concentrado y la glucosa.
  2. Fundir el chocolate y la gelatina en el almíbar, luego agregar la nata y dejar enfriar a 24H.
  3. Batir y usar la ganache de mandarina

Breton shortbread

IngredientesPreparación
  • 120g
    yemas de huevo
  • 264g
    azúcar superfino
  • 336g
    mantequilla semiderretida
  • 400g
    harina T45
  • 4g
    sal
  • 16g
    Levadura
  1. Mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Agregar la mantequilla y mezclar de nuevo.
  2. Agregar la harina, la sal, la levadura en polvo y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
  3. Hornear a 160 ° C durante 15 minutos

Glaseado Gold

IngredientesPreparación
  1. Hervir el puré de mandarina, el agua, el azúcar y la glucosa hasta 105 ° C.
  2. Verter sobre el chocolate W2 y la gelatina y mezclar bien, luego agregar el glaseado espejo neutral, mezclar y hervir hasta 105 ° C.
  3. Utilizar el glaseado Gold a 40 ° C. Acabado: utilizar una película adhesiva para hacer un molde para la Clementine Cointreau-rum Baba, como se muestra en el video tutorial.