Recipe components

Used Callebaut products

Bizcocho de chocolate

IngredientesPreparación
  • 120g
    mantequilla fresca
  • 97g
    Hazelnut Praline

Colocar en la hoja.

  • 163g
    yemas de huevo
  • 90g
    puré de coco

Añadir gradualmente.

  • 32g
    Cocoa powder

Cerner.

Derretir a 50ºC.

  • 122g
    clara de huevo
  • 71g
    sacarosa

Batir juntos.

Añadir 1/3 de las claras en la primera mezcla.

Añadir el chocolate y el cacao.

Finaliza delicadamente con el resto de los blancos.

Colocar el bizcocho en un abandeja de 15mm. Calentar a 180ºC por 18 minutos.

Ganache de maracuyá

IngredientesPreparación
  • 62g
    puré de pasion
  • 10g
    puré de mango
  • 2trozo(s)
    hebras de azafrán

Calentar a 90ºC.

Infusionar º0 minutos y mezclar.

  • 90g
    glucosa DE 60
  • 7g
    sorbitol en polvo

Añadir.

Calentar a 65ºC.

Vierta la mezcla sobre el chocolate tres veces para crear la emulsión.

  • 8g
    mantequilla semiderretida

Añadir y mezclar.

Fundir en marcos de 18 x 13 cm y 5 mm de espesor.

Gelatina exótica

IngredientesPreparación
  • 80g
    puré de pasion
  • 40g
    puré de mango
  • 30g
    puré de coco

Hervir.

Reducir el volumen en 1/3 hasta 100g.

  • 15g
    sacarosa
  • 0.5g
    agar

Añadir.

Hervir y verter inmediatamente sobre el ganache hasta un grosor de 3mm.

Acabado y presentación

Coloque las 4 tiras de galletas de chocolate de 9 x 13 cm.

Corta el marco de ganache por la mitad para obtener el mismo tamaño que las galletas.

Coloque una primera galleta en el ganache de fruta de la pasión y pegue la segunda galleta.

Presione con un triángulo para que las capas sucesivas encajen correctamente.

Extienda una fina capa de chocolate precristalizado en hojas de guitarra de 30 x 15 cm.

Antes de que el chocolate se cristalice, rodee el pastel para hacer la tapa.

Coloque en frío positivo durante 15 minutos, retire el papel de la guitarra y decore.