Recipe components

Used Callebaut products

Interior Manzana

IngredientesPreparación
  • 60g
    zumo de apio fresco
  • 375g
    zumo de manzana verde
  • 8g
    zumo de limón
  • 500g
    dados de manzana verde
  • 250g
    azúcar superfino
  • 12g
    pectina NH
  • 40g
    masa de gelatina

Mezclar el azúcar y el zumo de limón, calentar los todos los líquidos.
Añadir la vainilla y cocer a 85°C.
Añadir la gelatina y dejar enfriar. 

Mousse Gold Callebaut®

IngredientesPreparación

Hervir el puré de lima, la glucosa, la nata y la canela en rama.
Añadir el chocolate, la manteca de cacao y la masa de gelatina.
Mezclar bien.
Añadir la nata montada a 40°C.

Croissant

IngredientesPreparación
  • 1809g
    harina
  • 40g
    levadura
  • 92g
    leche desnatada en polvo
  • 927g
    agua
  • 27g
    sal
  • 84g
    azúcar
  • 21g
    S500

Mezclar todos los ingredientes lentamente durante 10 minutos.
Dejar reposar durante 4 horas.
Ablande la mantequilla seca y agregar a la masa de croissant.
Dar dos vueltas dobles.
Enfriar la masa y extender a 3 mm.
Cortar en tiras de 24 cm de largo y 2 cm de alto.
Colocar las tiras entre dos círculos, uno de 24 cm, el otro de 20 cm y dejar la reposar durante 2 horas.
Hornear a 180 ° C durante 20 minutos.

Glaseado Gold Callebaut®

IngredientesPreparación

Hervir el azúcar, el agua y la glucosa a 105°C.
Verter encima el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Usar a 40°C.

Bizcocho Chocolate

IngredientesPreparación
  • 296g
    clara de huevo
  • 270g
    azúcar
  • 196g
    yemas de huevo
  • 89g
    polvo de cacao

Batir las claras de huevo con el azúcar.
Verter la mezcla anterior encima las yemas.
Añadir el cacao en polvo, hornear a 169°C durante10 minutos.