Pastel de Otoño

Receta de

Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

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Ingredientes de la receta

Crémeux de calabaza y mango

Ingredientes

Preparación

68g

azúcar
6g

estabilizante
18g

pectina NH
73g

leche

Mezclar todo.

540g

puré de calabaza
225g

puré de mango
101g

yemas de huevo

Añadir a la mezcla y calentar a 85ºC.

Enfriar a 40ºC.

158g

mantequilla 82% grasa

Añadir.

Bizcocho Power 80

Ingredientes	Preparación
353g 80-20-44NV 139g mantequilla	Derretir juntos.
254g yemas de huevo 154g azúcar	Batir suavemente. Añadir el ganache.
299g claras de huevo 154g azúcar	Hacer un merengue. Añadir.
Pesar 1300g para una forma de 40cm x 60cm. Hornee a 170ºC durante 12 min.

Mousse Gold

Ingredientes	Preparación
128g leche 128g nata 35 % MG 27g vainilla	Hervir juntos.
55g yemas de huevo 25g azúcar	Mezclar juntos. Hacer una crema inglesa.
365g CHK-R30GOLD 183g 841	Colocar sobre la crema inglesa. Emulsionar
Calentar a 40ºC. Mezclar hasta obtener crema batida. Dejar enfriar.

Glaseado Gold

Ingredientes	Preparación
142g agua 172g azúcar 172g isomalt	Hervir a 106ºC.
115g nata 138g glucosa 40DE	Hervir por separado. Añadir.
77g CP 1g Mona Lisa® Creative Gold Metallic Powder 107g masa gelatina 123g CHK-R30GOLD 153g glaseado	Añadir y mezclar.
Utilizar a 40ºC.