Recipe components

Bizcocho de almendra y avellana

IngredientesPreparación
  • 132g
    clara de huevo
  • 132g
    azúcar

Hacer un merengue.

  • 82g
    yemas de huevo
  • 214g
    huevos
  • 297g
    azúcar
  • 181g
    almendras molidas
  • 165g
    avellanas molidas
  • 33g
    Cocoa powder
  • 82g
    harina

Mezclar todo junto.

  • 181g
    mantequilla fundida

Añadir la mezcla de huevo y triturar en el merengue

Repartir en un tapete de silicona de 2cm de alto.
Hornear a 160°C durante 20 minutos.

Ganache de café helado

IngredientesPreparación
  • 25g
    leche en polvo 1% M.G.
  • 110g
    café expreso
  • 110g
    leche entera 3,25% MG
  • 2g
    vainilla

Mezclar todo junto y calentar hasta 70°C.

Combinar todos los ingredientes en un recipiente.
Verter la mezcla caliente con la nueva mezcla hasta fundirla. 

Tamizar y batir hasta conseguir una buena consistencia.
Immediatamente dosificar en moldes flexibles de semi-esferas de 4cm Ø y refrigerar.

  • 1g
    sal
  • 3g
    piel de naranja

Añadir y emulsionar.

  • 365g
    nata 35% MG

Añadir, cubrir y dejar reposar en la nevera durante una noche

Gelatina de limón

IngredientesPreparación
  • 132g
    azúcar
  • 14g
    pectina NH

Mezclar todo junto.

  • 230g
    Puré de limón
  • 395g
    puré de naranja
  • 148g
    agua
  • 82g
    azúcar invertido

Triturar y llevar a ebullición.

Dejar enfriar durante unos minutos y extender en vaivén sobre el bizcocho de almendra y avellana.
Dejar enfriar en nevera. 

Mousse Chocolate Sao Thomé

IngredientesPreparación
  • 196g
    leche entera
  • 35g
    azúcar invertido

Calentar hasta 60°C.

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de brazo. 

  • 350g
    nata para montar 35%MG

Mezclar con la mezcla precedente cuando la temperatura sea de 40°C.

Dosificar en moldes de semi-esferas de 7 cm Ø hasta ¾ de altura e introduce a presión una semi-esfera de ganache de café helado en el centro. 
Acabar con una capa de bizcocho de chocolate y refrigerar. 

Glaseado de Caramelo

IngredientesPreparación
  • 282g
    azúcar
  • 141g
    agua
  • 282g
    glucosa

Calentar hasta 103°C.

Mezclar los ingredientes en un recipiente algo. 
Verter la precedente mezcla caliente sobre los ingredientes y emulsionar. 

Dejar reposar en la nevera durante una noche. 
Glasear la mouse de chocolate Sao Thomé a 28-30°C.