Helado americano Milky Chill

Creado por

  • Leonardi di Carlo - Embajador de Callebaut® y asesor de pastelería
level 3

Para esta receta puede utilizar el molde Pavoni PX070 Tango en el que puede montar las deliciosas capas una a una: empezando por la base crujiente, seguida de un helado americano basado en el chocolate de mezcla de orígenes Arriba y un gelato Java. Termine con un glaseado de caramelo casero con un pastelito de pistacho «Morbidezza di Bronte» para una experiencia deliciosa. ¡No apto para chefs principiantes!

Recipe components

Used Callebaut products

Helado americano Arriba 39%

IngredientesPreparación

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

Helado americano Java 32,6%

IngredientesPreparación
  • 661g
    leche entera
  • 70g
    azúcar granulado
  • 13g
    dextrosa
  • 53g
    glucosa en polvo DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 198g
    Java

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

Base crujiente con nibs de cacao

IngredientesPreparación
  • 150g
    Nibs
  • 300g
    azúcar granulado
  • 300g
    harina (00 w 150-160)
  • 2g
    vaina de vainilla
  • 300g
    mantequilla 82% MG
  • 150g
    avellana tostada en polvo (con piel)
  • 5g
    flor de sal

Mezclar suavemente todos los ingredientes con los nibs de cacao molidos. Extender una capa de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear.

Hornear a 150°C en un horno de convección con una válvula abierta durante unos 25 minutos.

Morbidezza di Bronte

IngredientesPreparación
  • 430g
    almendras molidas
  • 180g
    azúcar glas
  • 140g
    azúcar invertido
  • 70g
    almidón de patata
  • 350g
    clara de huevo
  • 300g
    Pure Pistachio Paste
  • 160g
    aceite de maíz
  • 300g
    clara de huevo
  • 300g
    azúcar granulado

Mezclar los siete primeros ingredientes juntos, y mezclarlos suavemente con la clara de hueva batida con el azúcar.

Extender 1.200 g de esta mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60 cm. Hornear a 190°C durante 10-12 minutos.

Glaseado de caramelo

IngredientesPreparación
  • 300g
    azúcar granulado
  • 300g
    agua
  • 200g
    dextrosa
  • 125g
    azúcar invertido
  • 125g
    glucosa en polvo DE 30
  • 24g
    gelatina dorada
  • 120g
    Cocoa butter

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después añadir la sala y los ingredientes aromatizantes. Por último, removerlo todo junto a mano con todos los ingredientes en polvo. Extender 900 g de la mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60.

Hornear en un horno de convección con una válvula cerrada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estructura excelente, muy suave.