Helado americano Power Shock

Creado por

  • Leonardi di Carlo - Embajador de Callebaut® y asesor de pastelería
level 3

Advertencia: esta receta a base de gelato y helado americano le mantendrá activo para el resto del día. 

Recipe components

Used Callebaut products

Gelato Power 80

IngredientesPreparación
  • 646g
    leche entera
  • 13g
    leche desnatada en polvo
  • 90g
    azúcar granulado
  • 71g
    dextrosa
  • 26g
    glucosa en polvo DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 149g
    Power 80

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

Helado americano 811 54,5%

IngredientesPreparación

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

Glaseado de chocolate negro

IngredientesPreparación
  • 348g
    nata 35% MG
  • 348g
    agua
  • 417g
    azúcar granulado
  • 200g
    Cocoa powder
  • 30g
    hojas de gelatina

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

Crumble crujiente de almendra

IngredientesPreparación
  • 320g
    mantequilla 82% MG
  • 300g
    azúcar granulado
  • 260g
    almendras molidas
  • 300g
    harina (00 w 150-160)
  • 2g
    sal fina

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa grumosa. Extender entre dos hojas de papel de horno y congelar. Cuando llegue el momento de servir el plato, hornear a 150-160°C con una válvula abierta hasta que adquiere un bonito color avellana.

Nota: para obtener una estructura más aireada, añadir un 0,40% de harina de repostería.

Bizcocho infusionado con piel de limón y naranja

IngredientesPreparación
  • 360g
    huevo(s) entero(s)
  • 200g
    yemas de huevo
  • 450g
    azúcar granulado
  • 100g
    azúcar invertido
  • 450g
    nata 35% MG
  • 10g
    piel de limón finamente rallada
  • 3g
    sal fina
  • 10g
    piel de naranja rallada
  • 275g
    harina
  • 300g
    almendras molidas
  • 16g
    levadura en polvo

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después añadir la sala y los ingredientes aromatizantes. Por último, removerlo todo junto a mano con todos los ingredientes en polvo. Extender 900 g de la mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60.

Hornear en un horno de convección con una válvula cerrada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estructura excelente, muy suave.