Cúpula de sorbete São Thomé

Creado por

  • Leonardi di Carlo - Embajador de Callebaut® y asesor de pastelería
level 3

Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.

Recipe components

Used Callebaut products

Sorbete São Thomé 70%

IngredientesPreparación

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

Glaseado de chocolate negro

IngredientesPreparación
  • 348g
    nata 35% MG
  • 348g
    agua
  • 417g
    azúcar granulado
  • 700g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 200g
    Cocoa powder
  • 30g
    hojas de gelatina

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

Bizcocho de chocolate negro intenso

IngredientesPreparación
  • 2000g
    huevo(s) entero(s)
  • 1000g
    azúcar
  • 650g
    azúcar invertido
  • 4g
    sal
  • 600g
    nata 35% MG
  • 450g
    Cocoa powder
  • 750g
    almendras molidas
  • 100g
    almidón de patata
  • 500g
    harina
  • 2g
    vaina de vainilla
  • 300g
    mantequilla 82% MG
  • 150g
    avellana tostada en polvo (con piel)
  • 5g
    flor de sal

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave.

Base crujiente con nibs de cacao

IngredientesPreparación
  • 150g
    Nibs
  • 300g
    azúcar granulado
  • 300g
    harina (00 w 150-160)
  • 2g
    vaina de vainilla
  • 300g
    mantequilla 82% MG
  • 150g
    avellana tostada en polvo (con piel)
  • 5g
    flor de sal

Mezclar suavemente todos los ingredientes con los nibs de cacao molidos. Extender una capa de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear.

Hornear a 150°C en un horno de convección con una válvula abierta durante unos 25 minutos.