Gâteau Marcel

Creado por

  • Andreas Overgaard - Chef pastelero en Conditori La Glace, Copenhague (Dinamarca)
level 2

Andreas Overgaard hace pasteles desde que tenía once años. Hoy es segundo de cocina de una de las pastelerías más famosas de Copenhague y quiere mimar permanentemente a los clientes mejorando los sabores. En su Gâteau Marcel combina la canela con nuestro chocolate de origen único Sao Thomé.

Recipe components

Used Callebaut products

Bizcocho Sao Thomé

IngredientesPreparación

Fundirlo todo junto y homogeneizar.

  • 160g
    yemas de huevo
  • 150g
    azúcar superfino

Fundirlo todo junto y homogeneizar.

  • 240g
    clara de huevo
  • 150g
    azúcar superfino

Batir hasta obtener un merengue y mezclar con la mezcla anterior.
Verter en 4 aros de pastelería de 18 cm y hornear a 170°C durante 40 minutos.

Mousse de canela

IngredientesPreparación

Fundirlo todo junto y homogeneizar.

  • 120g
    yemas de huevo
  • 75g
    azúcar superfino
  • 3cucharada(s)
    canela en polvo

Batir todo junto e incorporar a la mezcla anterior.

  • 120g
    clara de huevo
  • 75g
    azúcar superfino

Batir hasta obtener un merengue e incorporar a la mezcla anterior.

Gelatina de vino caliente

IngredientesPreparación
  • 220g
    glögg (vino caliente escandinavo)
  • 220g
    tomates cherry pelados
  • 100g
    azúcar superfino
  • 8g
    citras
  • 8g
    goma gellan

Hervir todo junto, dejar enfriar y homogeneizar con una batidora de mano.

Acabado y montaje

IngredientesPreparación
  • g
    Cocoa powder

Aplicar con una manga una capa de gelatina de vino caliente encima del pastel, seguida de una capa de mousse de canela y después introducir el pastel en el congelador durante cuatro horas. A continuación, retirar el aro y cubrir toda la superficie del pastel con una fina capa de cacao en polvo Callebaut® CP. Decorar el pastel con un poco de mousse de canela, un macaron, una rama de canela, hojas de acebo, cerezas amarena y trocitos de hoja de oro.