Donut real

Creado por

  • Andrea De Bellis - Chef pastelero en Pasticceria De Bellis, Roma (Italia)
level 1

El chef Andrea de Bellis se complace en compartir esta receta doble con usted: una masa choux sobre un donut, decorado con estrellas de chocolate y cuadrados de craqueline. ¡Este capricho real le mantendrá en marcha todo el día! Al decorar las estrellas con cacao en polvo puede darle a esta receta un toque aún más especial.

Recipe components

Used Callebaut products

Donut

IngredientesPreparación
  • 750g
    harina para todo uso
  • 30g
    azúcar
  • 30g
    azúcar mascabado
  • 7g
    flor de sal
  • 20g
    levadura
  • 400g
    huevo(s) entero(s)

Batir todo junto en una batidora equipada con una varilla plana hasta que aparezcan hebras de gluten.

  • 250g
    mantequilla

Mezclar, tapar y dejar que suba. Guardar en un frigorífico durante 12 horas, formar donuts y freír.

Glaseado

IngredientesPreparación
  • 300g
    azúcar
  • 30g
    jarabe de glucosa
  • 150g
    agua
  • 200g
    leche condensada

Mezclar y llevar a ebullición.

  • 22g
    gelatina en polvo
  • 130g
    agua

Mezclar todo junto, añadir a la mezcla anterior y homogeneizar con una batidora de mano. Dividir en dos tandas iguales.

Fundir y mezclar con la primera tanda de la mezcla anterior.

  • 150g
    Power 80

Fundir y mezclar con la segunda tanda.

Craqueline

IngredientesPreparación
  • 200g
    mantequilla
  • 200g
    harina para todo uso
  • 200g
    azúcar

Mezclar todo junto, enfriar en el frigorífico y extender en una lámina de 2 mm de grosor. Congelar y cortar en cuadrados de 3 cm.

Pasteles choux

IngredientesPreparación
  • 250g
    agua
  • 150g
    aceite de girasol
  • 3g
    sal
  • 10g
    azúcar

Mezclar todo junto en una cacerola y llevar a ebullición.

  • 280g
    harina para todo uso

Añadir a la mezcla anterior y cocinar durante unos 3 minutos.

  • 300g
    huevo(s) entero(s)

Añadir progresivamente al mezclar hasta que la mezcla sea homogénea. Ponerlo con una manga en una bandeja, poner cuadrados de craqueline encima y hornear a 180°C durante 15 minutos.

Crema pastelera

IngredientesPreparación
  • 150g
    yemas de huevo
  • 100g
    azúcar

Emulsionar.

  • 50g
    almidón de maíz

Mezclar.

  • 500g
    leche
  • 150g
    nata 35% MG

Llevar a ebullición y atemperar la mezcla de yema de huevo con ella. Llevarlo todo de nuevo a ebullición y dividir en dos tandas iguales.

Fundir y mezclar con la primera tanda de la mezcla anterior.

  • Q.S.
    ralladura de lima
  • Q.S.
    lavanda

Mezclar con la segunda tanda.

Acabado y montaje

IngredientesPreparación
  • Q.S.
    Chocolate Stars Dark
  • Q.S.
    Chocolate Stars White

Aplicar con manga crema pastelera de chocolate negro y crema pastelera con sabor a lima en dos pasteles choux. Glasear dos donuts y los pasteles choux con glaseado de chocolate negro y blanco, y disponerlos uno encima de otro (blanco sobre blanco y negro sobre negro). Decorar con estrellas Callebaut®.