Alianza de almendra y chocolate

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

La dulzura de Pascua. Esta receta incluye los delicados aromas de la leche de almendras en una bavaroise suave y sedosa. Una mousse de chocolate negro y un praliné crujiente crean profundidad y contraste.

Recipe components

Used Callebaut products

Bizcocho de chocolate

IngredientesPreparación
  • 100g
    yemas de huevo
  • 200g
    huevo(s) entero(s)
  • 200g
    azúcar

Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.

  • 85g
    harina
  • 30g
    polvo de cacao

Tamizar la harina y mezclar la harina y el cacao en polvo. Añadir a la mezcla de yemas. Mezclar todo con delicadeza y añadir las claras montadas.

Extender la masa sobre una bandeja de 60 x 40 cm y hornear a 180ºC durante 12 minutos.

Bavaroise de leche de almendras

IngredientesPreparación
  • 150g
    leche
  • 37g
    azúcar
  • 91g
    yemas de huevo

Preparar una crema inglesa.

  • 60g
    gelatina fundida

Añadir y mezclar.

  • 120g
    leche de almendra

Añadir y dejar enfriar.

  • 90g
    merengue italiano
  • 300g
    nata semi montada 35%

Incorporar.

Verter en los moldes Flexipan Saphir Savarin (60 x 40 cm). Poner en un frigorífico muy frío hasta que se haya endurecido.

Praliné hojaldrado

IngredientesPreparación

Mezclar, dejar que cristalice y cortar con el cortador elegido.

Mousse de chocolate

IngredientesPreparación
  • 160g
    yemas de huevo
  • 160g
    azúcar

Preparar la pasta bomba.

  • 140g
    nata montada

Añadir.

Fundir y añadir.

  • 500g
    nata montada 35%

Incorporar poco a poco.