La saga de moda

Creado por

  • Philippe Vancayseele - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá
level 3

Una combinación intensa de sabores y looks rotundos define esta creativa receta de Rebelión del Estilo del embajador de Callebaut Philippe Vancayseele. Aúna el intenso sabor a cacao de los nibs de cacao con la deliciosa textura crujiente de unas tejas de masa choux, el frescor afrutado de la confitura de frambuesa y el sabor a chocolate intenso de un cremoso de chocolate negro. A sus clientes les encantará esta magnífica creación pastelera tipo artpop de Lady Gaga.

Recipe components

Used Callebaut products

Tejas con nibs de cacao

IngredientesPreparación
  • 150g
    azúcar
  • 3g
    pectina NH

Mezclar todo junto.

  • 100g
    mantequilla
  • 50g
    glucosa

Añadir.

  • 90g
    Nibs

Calentar y agregar. Dejar que hierva a fuego lento durante 5 minutos. Verter la cantidad requerida con una forma ovalada en el Silpat y hornear a 170°C durante 10 minutos. Retirar del horno y crear una forma de teja con una barra de metal.

Masa enrollada para pasteles choux

IngredientesPreparación
  • 190g
    leche entera 3,25% MG
  • 140g
    mantequilla

Hervir todo junto y retirar del calor.

  • 190g
    harina

Mezclar.

  • 230g
    yemas de huevo
  • 140g
    huevo(s) entero(s)

Mezclar cuidadosamente.

  • 340g
    clara de huevo
  • 160g
    azúcar

Batir todo junto e incorporar a la mezcla anterior.

Cortar e incorporar a la mezcla anterior. Hornear a 180°C durante 12-15 minutos.

Frambuesas confitadas

IngredientesPreparación
  • 150g
    puré de frambuesa
  • 150g
    frambuesas enteras congeladas Boiron
  • 50g
    glucosa
  • 65g
    azúcar

Mezclar todo junto.

  • 7g
    pectina NH
  • 25g
    azúcar

Mezclar y llevar a ebullición.

  • 30g
    zumo de limón

Mezclar y conservar en el frigorífico.

Cremoso de chocolate

IngredientesPreparación
  • 320g
    nata 35% MG
  • 320g
    leche entera 3,25% MG

Hervir todo junto.

  • 90g
    huevo(s) entero(s)
  • 70g
    azúcar

Mezclar todo junto y añadir. Calentar a 85°C.

  • 130g
    Power 80
  • 170g
    Power 41

Añadir.

  • 2g
    hojas de gelatina
Añadir y emulsionar. Dejar enfriar en el frigorífico a 4°C durante 12 horas.

Acabado y presentación

Aplicar un poco de polvo dorado en la superficie de las tejas dobladas. Utilizar un cortador redondo para cortar círculos de una lámina de masa choux con el mismo espesor que la apertura de las tejas. Cubrir los lados de los círculos de masa con una capa fina de confitura de frambuesa, seguida de una capa de cremoso de chocolate. Congelar y cortar los círculos de masa de forma longitudinal cuando todavía estén medio congelados. Colocar estas láminas dentro de las tejas. Usar boquillas para moldear pequeños conos de chocolate, cubrirlos con polvo de oro y pegarlos sobre la masa choux.