CHOCRO-DONUT™ con bavaroise de chocolate blanco

level 3

La fusión de los donuts y croissants es puro deleite para los sentidos. Irresistiblemente crujiente con un relleno de bavaroise de chocolate blanco cremoso. Perfecto para disfrutar a cualquier hora, desde el desayuno hasta la cena.

CHOCRO-DONUT™ con bavaroise de chocolate blanco

Recipe components

Used Callebaut products

Masa

IngredientesPreparación
  • 900g
    harina
  • 100g
    Cocoa powder
  • 30g
    mantequilla
  • 100g
    mantequilla fundida
  • 100g
    azúcar granulado
  • 20g
    sal
  • 550g
    agua
  • 50g
    levadura

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

  • 600g
    láminas de mantequilla

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en cuadrados de 5 x 5 cm. Cortar también un cuadrado en medio de
2,5 x 2,5 cm. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Bavaroise de chocolate blanco

IngredientesPreparación
  • 33g
    yemas de huevo
  • 11g
    azúcar granulado

Batir todo junto.

  • 117g
    leche

Llevar a ebullición y verter la mitad en la mezcla de huevo. Poner a 85°C.

Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.

  • 17g
    masa de gelatina

Añadir y mezclar bien. Dejar enfriar a 35°C.

  • 185g
    nata montada 35%

Mezclar.

Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Acabado

IngredientesPreparación
  • Q.S.
    Jura Point White & Dark

Terminar con frutas rojas y una punta de chocolate blanco y negro de Jura de Callebaut® CHX-DC-10625.