Basada en el contraste de sabores y la precisión técnica, esta trufa combina la profundidad equilibrada y las notas tostadas del chocolate negro Callebaut 811 con la vibrante acidez y los matices de frutos rojos característicos del chocolate Ruby, consiguiento un marcado carácter afrutado sin necesidad de incorporar aromas.

Nivel:: Medio
Se obtiene:: Aprox. 50 piezas
Vida útil:: 2-3 semanas
Conservación:: Almacenar a 16-18 ºC en recipiento hermético. Servir a temperatura ambiente

36 g

Jarabe de glucosa
22 g

Trimolina
36 g

Sorbitol en polvo
21 g

Mantequilla
247 g

Callebaut CHOCOLATE NEGRO - 811 - 5 KG - BLOQUE
32 g

Manteca de cacao
247 g

Callebaut CALLEBAUT SELECTION - CACAO EN POLVO - BOTANICAL EXTRA BRUTE - 1 KG - BOLSA
154 g

Nata 35% mg

Fundir suavemente el chocolate negro Callebaut 811 junto con la manteca de cacao.
Calentar la nata, el jarabe de glucosa, la trimolina, el sorbitol en polvo y la mantequilla hasta alcanzar los 80 °C.
Verter la mezcla caliente sobre el chocolate fundido y emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una ganache lisa y homogénea.
Dejar cristalizar durante 12 horas.
Escudillar la ganache y formar trufas redondas manualmente.
Bañar las trufas en chocolate Callebaut 811 atemperado y rebozarlas en cacao en polvo Callebaut Extra Brute.

15 g

Jarabe de glucosa
23 g

Sorbitol en polvo
15 g

Dextrosa
290 g

Callebaut CHOCOLATE RUBY - RB2 - 400G - CALLETS
50 g

Manteca de cacao
153 g

Nata para montar esterilizada (35% de materia grasa)

Fundir suavemente el chocolate Ruby RB2 y la manteca de cacao.
Calentar la nata, el jarabe de glucosa, el sorbitol en polvo y la dextrosa hasta alcanzar los 80 °C.
Verter la mezcla caliente sobre el chocolate fundido y emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una textura lisa y homogénea.
Dejar cristalizar durante 12 horas.
Escudillar la ganache y formar esferas de manera manual.
Rebozar las piezas con el polvo Ruby previamente preparado.

300 g

Callebaut CHOCOLATE RUBY - RB2 - 400G - CALLETS
120 g

Maltodextrin powder

Fundir el chocolate Ruby.
Añadir la maltodextrina en polvo y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
Dejar cristalizar completamente.
Triturar la mezcla en un robot de cocina hasta obtener un polvo fino.
Tamizar antes de utilizar.

Bañar las trufas de ganache 811 en chocolate negro Callebaut 811 previamente cristalizado y rebozarlas inmediatamente en cacao en polvo Extra Brute.
Dejar cristalizar las trufas 811 a temperatura ambiente, entre 16 °C y 18 °C.
Recubrir uniformemente las trufas de ganache Ruby con el polvo Ruby preparado previamente.
Dejar cristalizar las trufas Ruby a temperatura ambiente, entre 16 °C y 18 °C.
Servir todas las trufas a temperatura ambiente para apreciar plenamente su sabor y textura.