Expresa diferentes facetas del cacao con una idéntica textura, permitiendo que los sabores evolucionen sin alterar la sensación en boca. La profundidad tostada del chocolate 811 y la redondez láctea del chocolate 823 encuentran un contrapunto fresco y ligeramente ácido en la frambuesa confitada, creando un equilibrio elegante y armonioso.

Nivel:: Medio
Se obtiene:: 3 postres individuales
Vida útil:: 2 días refrigerado
Conservación:: Refrigerado a 2-4 ºC

260 g

Pulpa de cacaofruit® #1
315 g

Callebaut CHOCOLATE NEGRO - 811 - 5 KG - BLOQUE
24 g

Aquafaba en polvo
104 g

Agua #1
104 g

Pulpa de cacaofruit® #2
78 g

Azúcar
26 g

Water #2

Llevar la pulpa de Cacaofruit® #1 a ebullición.
Verter sobre el chocolate negro Callebaut 811 y emulsionar con una batidora de mano. Dejar enfriar hasta 43-45 °C y mantener a esa temperatura.
En el bol de una batidora, combinar la aquafaba en polvo, el agua #1 y la pulpa de Cacaofruit® #2. Montar hasta obtener volumen, aproximadamente entre 5 y 10 minutos.
Cocer el azúcar y el agua #2 hasta alcanzar el punto de bola blanda (114 °C). Verter lentamente sobre la aquafaba mientras continúa montando para elaborar un merengue italiano.Continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe completamente.
Incorporar gradualmente el merengue a la ganache de chocolate elaborada inicialmente.
Transferir la mousse a una manga pastelera para su utilización.

115 g

Agua
1.8 g

Sal marina fina
11 g

El azúcar invertido
3.5 g

Proteína de suero en polvo
25.8 g

Masa de gelatina
345 g

Callebaut CHOCOLATE CON LECHE - 823 - 5 KG - BLOQUE
346 g

Nata semimontada

Calentar el agua y disolver en ella la sal marina, el azúcar invertido y la masa de gelatina.
Verter la mezcla sobre el chocolate con leche Callebaut 823, previamente fundido parcialmente, y emulsionar con una batidora de mano.
Dejar enfriar hasta 40 °C e incorporar cuidadosamente a la nata semimontada mediante movimientos envolventes.
Introducir la mousse en una manga pastelera para su posterior utilización.

750 g

Puré de frambuesa
2.25 g

Pimienta rosa molida
150 g

Azúcar
11.2 g

Pectina nh
20 g

Harina de maíz
50 g

Jugo de limon
8.75 g

Aceite de sésamo

Mezclar en un bol el azúcar, la pectina NH y el almidón de maíz.
Calentar suavemente el puré de frambuesa junto con la pimienta rosa molida.
Incorporar la mezcla de ingredientes secos al puré templado, batiendo continuamente, y llevar a ebullición.
Retirar del fuego y dejar enfriar y añadir el zumo de limón y el aceite de sésamo, y triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
Una vez completamente frío, emulsionar con una batidora de mano hasta conseguir una textura lisa y brillante.
Escudillar en moldes semiesféricos pequeños y congelar hasta su completa estabilización.

31 g

Callebaut CHOCOLATE NEGRO - 811 - 5 KG - BLOQUE
17.5 g

Callebaut CHOCOLATE CON LECHE - 823 - 5 KG - BLOQUE
14.5 g

Praliné
68 g

Pailleté feuilletine
27.5 g

Streusel
1 g

Sal

Fundir conjuntamente los chocolates Callebaut 811 y 823, e incorporar el praliné hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir delicadamente el pailleté feuilletine, el streusel y la sal, mezclando hasta que todos los ingredientes queden uniformemente recubiertos.

Depositar 15 g del crujiente en el fondo de la copa o vaso de presentación y presionar ligeramente para compactarlo.
Escudillar 20 g de mousse de chocolate 811 y Cacaofruit® sobre la base crujiente y congelar hasta que quede completamente estabilizada.
Escudillar 15 g de mousse de chocolate con leche 823 sobre la capa de chocolate negro y volver a congelar.
Desmoldar las esferas congeladas de confitado de frambuesa y colocarlas en el centro, sobre la mousse de chocolate con leche.
Rellenar los espacios alrededor de las esferas con más confitado de frambuesa.
Cubrir con otros 15 g de mousse de chocolate con leche 823 y congelar de nuevo hasta su completa estabilización.
Finalizar con una última capa de 20 g de mousse de chocolate 811 y Cacaofruit®.
Colocar film alimentario directamente en contacto con la superficie para evitar la formación de costra.
Una vez estabilizado y listo para servir, retirar el film y decorar con elementos de chocolate y pimienta rosa triturada.