Frühlingstraum

Level:: Schwierig
Menge:: Ergibt 8 Desserts

1 g

Johannisbrotkernmehl
2,5 g

NH-Pektin
60 g

Zucker

Verrühren.

240 g

Erdbeerpüree
40 g

Himbeerpüree
1 g

Limettenschale
20 g

Obige Mischung hinzugeben und alle Zutaten zusammen aufkochen.

6 g

Zitronensäurelösung

Von der Kochstelle nehmen, dann die Zitronensäurelösung hinzugeben und verquirlen.

Setzen lassen.
Mit dem Stabmixer glattrühren.
Eine dünne Schicht in Flexiformen mit 4,5 cm Durchmesser spritzen und einfrieren.

122 g

Sahne
135 g

Milch
22 g

Zucker
69 g

Eigelb

Aus den Zutaten eine Crème anglaise zubereiten.

6 g

Gelatineblätter 120B (eingeweicht)
216 g

Die Crème anglaise über die Schokolade-Gelatine-Mischung gießen.
Mixen.

80 g

Walderdbeerpüree
20 g

Himbeerpüree

Hinzufügen und unterrühren.
Im Kühlschrank komplett abkühlen lassen, anschließend aufschlagen.

120 g

gefrorene Erdbeeren

Zur Mischung hinzufügen.

Die Flexiform (4,5 Cm Durchmesser) weiter befüllen; auf die Gel-Schicht eine Schicht Crémeux geben.
Einfrieren.

160 g
4 g
3 g
2 g
2 g

Melissenblätter
2 g

Minzblätter

Kräuter in die kalte Milch geben und über Nacht ziehen lassen.

14 g

Gelatineblätter 120B (eingeweicht)

Einrühren.

320 g

W3

Die heiße Flüssigkeit über die Schokolade gießen.
Emulgieren und auf 30°C abkühlen lassen.

320 g

Unter die Mischung heben.

Eine Schicht Mousse in Flexformen mit 7 cm Durchmesser spritzen.
Die gefrorenen Gel-Crémeux-Scheiben in die Mousse drücken.
Weiter mit Mousse auffüllen und die Oberfläche glatt streichen.
Einfrieren.

170 g

Eier
10 g
70 g

Puderzucker
70 g

Pistazienmehl
30 g

Mandelmehl

In einem Standmixer mit Schneebesen-Aufsatz schaumig aufschlagen.

25 g
30 g

NPO-PI1

Zur obigen Mischung hinzufügen.

130 g

Eiweiß
75 g
5 g
1 g

Zu einem Baiser schlagen.

Beide Mischungen miteinander vermengen.

65 g

wheat flour

Unterheben.

Auf eine Dicke von 0.8 cm auf einer Silikonmatte ausrollen und mit Pistazien und Ca. 15 Minuten bei 165 °C backen.
Scheiben mit 7.5 cm Durchmesser ausschneiden. Mit etwas Geranien-Kamille-Sirup bepinseln.
Auf eine dünne Schokoladenscheibe mit dem gleichen Durchmesser (7.5 cm) setzen.

90 g
165 g

Mehl
22 g

nibbed almonds
30 g

Speisestärke
15 g
80 g

Puderzucker
1 g

Salz

Mit der Küchenmaschine (mit Rührpaddel) verrühren, bis die Masse eine feucht-sandige Konsistenz hat.

50 g

Ei

Zum Teig hinzugeben und alles gleichmäßig verrühren.

Auf 2 mm Dicke ausrollen.
Taler mit 7.5 cm Ø ausstechen.
8-10 Minuten bei 170 °C backen.

Die gefrorenen Mousse aus der Form nehmen.
Mit neutralem Gel glasieren.
Auf dem Erdbeer-Sablé-Taler platzieren.
Obenauf Pistazien-Frühlingskräuter-Scheibe platzieren.
Mit Pistazienpulver bestreuen.
Mit einem Ring aus Ruby- und weißer Schokolade umranden.
Mit Atsina®-Kresse, frischen Kamillenblüten und Tropfen von neutralem Dekorationsgel verzieren.

150 g

Wasser
150 g

Zucker
4 g

Geranienblätter
4 g

Frische Kamille

Zusammen aufkochen, abkühlen lassen und abseihen.

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