Pralinka Sao Tomé

Intenzita a komplexnost čokolády Single Origin Sao Thomé Chocolate potěší i nejnáročnějšího milovníka čokolády. Šéfkuchař Alexandre Bourdeaux ji použil v ganache pro tuto lahodnou tvarovanou pralinku. Meruňkové želé skutečně zvýrazňuje tóny meruňkové příchuti v této čokoládě.
Úroveň:
Snadné

Ganache Sao Thomé

Ingredience: Ganache Sao Thomé

  • 10.4 oz
    35% smetany
  • 1.5 oz
    sorbitol
  • 2.3 oz
    invertní cukr
  • 2.3 oz
    glukózový sirup DE 60

Příprava: Ganache Sao Thomé

Míchejte při teplotě 40°C.

Ingredience: Ganache Sao Thomé

Příprava: Ganache Sao Thomé

Čokoládu rozpusťte na 35°C a přidejte máslový olej.

Obě směsi dejte do mixéru a emulgujte. Do pralinkových forem použijte ganache o teplotě mezi 30 až 35°C. Nechte krystalizovat.

Neslazené meruňkovo-vanilkové želé

Ingredience: Neslazené meruňkovo-vanilkové želé

  • 1.5 lb
    meruňkové pyré
  • 10.4 oz
    moučkový cukr
  • 0.2 oz
    žlutý pektin
  • 0.4 oz
    bílý ocet
  • 0.1 oz
    vanilka

Příprava: Neslazené meruňkovo-vanilkové želé

Svařte dohromady při teplotě 105°C a ihned vychlaďte.

Do pralinkových forem nastříkejte kakaové máslo obarvené na bílo a žluto. Před tím, než máslo začne krystalizovat, vyfoukejte formy vzduchem tak, aby se barvy vytlačily do všech stran. Na vykrystalizované barvy nalejte tmavou čokoládu Callebaut® dle vašeho výběru. Znovu nechte krystalizovat a přidejte další vrstvu z meruňkovo vanilkového želé, poté přidejte Sao Thomé ganache. Bonbony uzavřete stejnou čokoládou Callebaut® kterou jste použili na začátku.