Pralinka Sao Tomé
Intenzita a komplexnost čokolády Single Origin Sao Thomé Chocolate potěší i nejnáročnějšího milovníka čokolády. Šéfkuchař Alexandre Bourdeaux ji použil v ganache pro tuto lahodnou tvarovanou pralinku. Meruňkové želé skutečně zvýrazňuje tóny meruňkové příchuti v této čokoládě.
- Úroveň:
-
Snadné
Ganache Sao Thomé
Ingredience: Ganache Sao Thomé
-
294 g35% smetany
-
42 gsorbitol
-
65 ginvertní cukr
-
65 gglukózový sirup DE 60
Příprava: Ganache Sao Thomé
Míchejte při teplotě 40°C.
Ingredience: Ganache Sao Thomé
-
422 g
-
113 gmáslový olej PF17
Příprava: Ganache Sao Thomé
Čokoládu rozpusťte na 35°C a přidejte máslový olej.
Obě směsi dejte do mixéru a emulgujte. Do pralinkových forem použijte ganache o teplotě mezi 30 až 35°C. Nechte krystalizovat.
Neslazené meruňkovo-vanilkové želé
Ingredience: Neslazené meruňkovo-vanilkové želé
-
690 gmeruňkové pyré
-
296 gmoučkový cukr
-
5 gžlutý pektin
-
10 gbílý ocet
-
2 gvanilka
Příprava: Neslazené meruňkovo-vanilkové želé
Svařte dohromady při teplotě 105°C a ihned vychlaďte.
Do pralinkových forem nastříkejte kakaové máslo obarvené na bílo a žluto. Před tím, než máslo začne krystalizovat, vyfoukejte formy vzduchem tak, aby se barvy vytlačily do všech stran. Na vykrystalizované barvy nalejte tmavou čokoládu Callebaut® dle vašeho výběru. Znovu nechte krystalizovat a přidejte další vrstvu z meruňkovo vanilkového želé, poté přidejte Sao Thomé ganache. Bonbony uzavřete stejnou čokoládou Callebaut® kterou jste použili na začátku.
Komentáře