Pralinka Sao Tomé

Vytvořil/Vytvořila

  • Alexandre Bourdeaux - Šéfkuchař a vlastník Pastry&Chocadvice, Belgie
level 1

Intenzita a komplexnost čokolády Single Origin Sao Thomé Chocolate potěší i nejnáročnějšího milovníka čokolády. Šéfkuchař Alexandre Bourdeaux ji použil v ganache pro tuto lahodnou tvarovanou pralinku. Meruňkové želé skutečně zvýrazňuje tóny meruňkové příchuti v této čokoládě.

Součásti receptů

Použité výrobky Callebaut

Ganache Sao Thomé

SloženíPříprava
  • 294g
    35% krém
  • 42g
    sorbit
  • 65g
    inverzní cukr
  • 65g
    glukózový sirup DE 60

Míchejte při teplotě 40°C.

Čokoládu rozpusťte na 35°C a přidejte máslový olej.

Obě směsi dejte do mixéru a emulgujte. Do pralinkových forem použijte ganache o teplotě mezi 30 až 35°C. Nechte krystalizovat.

Neslazené meruňkovo-vanilkové želé

SloženíPříprava
  • 690g
    meruňkové pyré
  • 296g
    krupicový cukr
  • 5g
    žlutý pektin
  • 10g
    bílý ocet
  • 2g
    vanilka

Svařte dohromady při teplotě 105°C a ihned vychlaďte.

Do pralinkových forem nastříkejte kakaové máslo obarvené na bílo a žluto. Před tím, než máslo začne krystalizovat, vyfoukejte formy vzduchem tak, aby se barvy vytlačily do všech stran. Na vykrystalizované barvy nalejte tmavou čokoládu Callebaut® dle vašeho výběru. Znovu nechte krystalizovat a přidejte další vrstvu z meruňkovo vanilkového želé, poté přidejte Sao Thomé ganache. Bonbony uzavřete stejnou čokoládou Callebaut® kterou jste použili na začátku.