Dortová destrukce
Šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele vřele podporuje trend rebelského stylu a vytvořil tak sušenkový dort se zářivými barvami a prostými příchutěmi. Doplnil křupavý základ sablé Breton osvěžující ovocnou vrstvou mučenkového a banánového krému, celek ozdobil divně tvarovanými bláznivě barevnými čokoládovými zdobeními Chantilly s intenzivní čokoládovou chutí. Nevíme, co měl při vytváření tohoto receptu tento čokoládový génius na mysli. Zcela jistě ale víme, že chtěl vytvořit oslňující dojem!
- Úroveň:
-
Středně obtížné
Sablé breton
Ingredience: Sablé breton
-
13.2 ozbutter
-
1.3 lbmouka na pečivo
-
0.4 ozsůl
-
1.1 ozprášek do pečiva
Příprava: Sablé breton
Prosejte.
Ingredience: Sablé breton
-
7.1 ozvaječné žloutky
-
14.1 ozcukr
Příprava: Sablé breton
Společně smíchejte a pak vmíchejte do předchozí směsi dohladka. Uchovávejte v chladu v chladničce.
Vyválejte na tloušťku 1 cm a vykrajujte kroužky průměru 18 cm. Vložte do kruhové formy a pečte 20 až 25 minut při teplotě 180°C. Lehce obarvěte boky lesklým červeným práškem.
Krém z mučenky a banánu
Ingredience: Krém z mučenky a banánu
-
2.3 ozbanánové pyré
-
4.4 ozmaracujové pyré
-
7.1 ozcelá vejce
-
6.3 ozcukr
-
1.2 ozcitronová šťáva
Příprava: Krém z mučenky a banánu
Připravte crème anglaise.
Ingredience: Krém z mučenky a banánu
-
0.8 ozželatinová hmota
Příprava: Krém z mučenky a banánu
Přidejte a nechte vychladnout na 40°C.
Ingredience: Krém z mučenky a banánu
-
9.9 oznesolené máslo
Příprava: Krém z mučenky a banánu
Přidejte a emulzifikujte.
Nechte zkrystalizovat v chladničce 24 hodin. Vytlačte do kruhové formy Flexipan průměru 16 cm a zmrazte.
Čokoládové chantilly
Ingredience: Čokoládové chantilly
-
8.1 oz35% smetany
-
0.7 ozglukóza
-
0.5 ozinvertní cukr
Příprava: Čokoládové chantilly
Společně svařte.
Ingredience: Čokoládové chantilly
-
9.5 oz841
-
4.8 oz
Příprava: Čokoládové chantilly
Přidejte a emulzifikujte.
Ingredience: Čokoládové chantilly
-
1.5 lb35% smetany
Příprava: Čokoládové chantilly
Přidejte a emulgujte. Nechte vychladnout v chladničce 24 hodin při teplotě 4°C.
Vyšlehejte a cukrářským sáčkem nastříkejte do různě tvarovaných a různě velkých formiček Flexipan. Nechte zmrazit. Poté vyklepněte z forem, umístěte na podložku a postříkejte sprejem s různými barvami na bázi kakaového másla, obarveným IBC Power Flowers™.
Dokončení a dekorace
Na korpus Sablé Breton umístěte zmrzlý ovocno-banánový krém. Nepravidelně naaranžujte barevnou čokoládovou chantilly. Ozdobte lesklými úlomky vyrobenými z Callebaut® Single Origin Brazil mezi různými prvky.
Komentáře