Dražé „Hory“

Jde o třetí ze čtyřky dražé šéfkuchaře Callebaut Josepa Maria Ribého, který vymyslel svůj čokoládový box Natural Sensing, pomocí něhož hodlá znovu spojit lidi s přírodou vytvářením čokoládových zážitků, které lákají všech pět smyslů. Toto silné čokoládové dražé obsahuje pouze složky, které připomínají šéfkuchaři hory.
Úroveň:
Středně obtížné

Lískové oříšky

Ingredience: Lískové oříšky

  • 3000 g
    pražené celé lískové oříšky
  • 600 g
    cukr

Příprava: Lískové oříšky

Zkaramelizujte lískové oříšky.

První poleva: směs z čokolády gianduja

Ingredience: První poleva: směs z čokolády gianduja

Příprava: První poleva: směs z čokolády gianduja

Vmíchejte při 45°C.

Ingredience: První poleva: směs z čokolády gianduja

  • 150 g
    lanýžový olej
  • 3 g
    extrakt z černých lanýžů

Příprava: První poleva: směs z čokolády gianduja

Přidejte do směsi čokolády a gianduji.

Ingredience: První poleva: směs z čokolády gianduja

Příprava: První poleva: směs z čokolády gianduja

Zahřívejte směs při 23°C. Předkrystalizovanou tmavou belgickou čokoládu (Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811) rozetřete na stěny dražovacího bubnu, aby lískové oříšky nesklouzly během přípravy dražé. Zapněte studený vzduch uvnitř bubnu na 8°C. Přidejte lískové oříšky do bubnu a začněte pozvolna přidávat čokoládu typu gianduja. Mějte na paměti, že dražé se může snadno slepit dohromady. Dále přidávejte čokoládu typu gianduja do dražé.

Druhá poleva: směs z čokolády gianduja

Ingredience: Druhá poleva: směs z čokolády gianduja

Příprava: Druhá poleva: směs z čokolády gianduja

Když se buben otáčí a chladicí vzduch je nastaven na 8 °C, přidávejte tmavou čokoládu z Ekvádoru kousek po kousku. Jakmile je příprava čokolády dokončena, zahřejte mírně buben horkým vzduchem, aby se dražé zaoblilo. Jakmile se zaoblí, ochlaďte buben znovu studeným vzduchem při 8 °C.

Třetí vrstva: práškový posyp

Ingredience: Třetí vrstva: práškový posyp

  • 500 g
    CP

Příprava: Třetí vrstva: práškový posyp

Přípravu dokončíte rychlým zahřátím draže pomocí flambovací pistole a přidáním kakaového prášku bez přístupu vzduchu. Zkontrolujte, že je kakaový prášek rovnoměrně rozložen. Vyjměte dražé z bubnu a nechejte ho několik hodin ztuhnout. Prosejte přebytečný kakaový prášek.