Rakytník a kořeněná horká čokoláda

Lieven Lootens nikdy nedělá věci jednoduše. To je jeho přístup ke gastronomické horké čokoládě. Míchá svou čokoládovou kaši se zimním kořením a přidává nádhernou ovocnou chuť a kyselé tóny pomocí lokálně vypěstovaných bobulí rakytníku. Může být servírována jako nápoj nebo dezert.
Úroveň:
Obtížné

Čokoládový nápoj

Ingredience: Čokoládový nápoj

  • 1 l
    mléko
  • Q.S.
    tilmutový pepř
  • 3 pod(y)
    kardamon
  • 1 kus(y)
    badyán
  • 1
    skořicová tyčinka
  • 1 pod(y)
    tahitská vanilka
  • 1 pinch
    mletá chilli paprička
  • 1 pinch
    mletý muškátový oříšek
  • 1 lžička(y)
    strouhaný zázvor
  • Q.S.
    verbena

Příprava: Čokoládový nápoj

Orestujte kardamon a pepř Timut v pánvi. Přidejte mléko a zbytek koření (kromě sporýše). Nechte probublávat při 80°C (nevařit) po několik minut. Odložte mimo zdroj tepla a nechte pod pokličkou nasáknout dalších 10 minut. Sporýše přidejte až posledních několik minut pro zachování jeho jemného aroma. Nechte vychladnout.

Ingredience: Čokoládový nápoj

Příprava: Čokoládový nápoj

Sceďte mléko a nalijte na čokoládu. Společně zahřejte na 75°C. Na závěr oslaďte cukrem Gula Java.

Espuma z rakytníku

Ingredience: Espuma z rakytníku

  • 3.5 oz
    zázvorový sirup
  • 3.5 oz
    cukr
  • 10.6 oz
    mléko
  • 300 cl
    voda
  • 1.0 lb
    rakytníkové plody

Příprava: Espuma z rakytníku

Zamíchejte suroviny a zahřejte na 80°C dokud se rakytníková semínka neotevřou. Jemně sceďte a nechte vychladnout. Nalijte do nádoby. Nechte v chladničce.

Rakytníkový sorbet

Ingredience: Rakytníkový sorbet

  • 1.1 lb
    rakytníkové plody
  • 1.7 lb
    voda
  • 1.1 lb
    cukr
  • 2.6 oz
    stabilizátor sorbetu

Příprava: Rakytníkový sorbet

Zamíchejte ingredience a přiveďte k varu. Na mírném ohni nechte dusit po dobu 10 minut. Sceďte a a nechte vychladnout. Sorbet zpracujte ve zmzlinovači.

Dokončení a dekorace

Horkou čokoládu servírujte do sklenice ve tvaru kornoutu či flétny, zakončíme rakytníkovou pěnou. Do misky servírujeme kopeček rakytníkového sorbetu. Takto vznikne delikátní sladko kyselá harmonie čokoládového nápoje. Spojení horkého a studeného je opravdu ohromující.