Čokoládový parfait a mangové kulfi

S tímto receptem vytvoříte osvěžující dezert dokonalý pro léto nebo po večeři. Kombinuje polozmrzlý intenzivní čokoládový parfait, který se velmi příjemně rozpouští v ústech, s mangovým kulfi, tradiční indickou mangovou zmrzlinou. Křupavá drobenka se vytvoří velmi snadno a doplní tento dezert o dokonalé křupnutí.
Úroveň:
Středně obtížné

Čokoládové parfait

Ingredience: Čokoládové parfait

  • 10.6 oz
    cukr
  • 3.5 oz
    voda

Příprava: Čokoládové parfait

Zahřejte na 121°C.

Ingredience: Čokoládové parfait

  • 7.9 oz
    vaječné žloutky

Příprava: Čokoládové parfait

Vyšlehejte, jakmile se cukr zahřeje na 115°C.
Nalijte ohřátou směs (121°C) přes vyšlehané vaječné žloutky.
vyšlehejte za studena.

Ingredience: Čokoládové parfait

Příprava: Čokoládové parfait

Rozpusťte a vmíchejte.

Ingredience: Čokoládové parfait

  • 1.7 lb
    smetana

Příprava: Čokoládové parfait

Vyšlehejte a vmíchejte.

Naplňte formu Demarle Flexipan (ref. 1054) parfait a nechte zmrznout. Vyjměte z formy při 18°C.
Posypte směsí kakaového másla a čokolády (50/50).

Mangová zmrzlina

Ingredience: Mangová zmrzlina

  • 2.2 lb
    mangové pyré
  • 3.1 lb
    plnotučné mléko
  • 1.8 oz
    sušené mléko

Příprava: Mangová zmrzlina

Zahřejte na 45°C. Možno přidat špetku pepře Cubébé.

Ingredience: Mangová zmrzlina

  • 3.5 oz
    glukóza v prášku
  • 10.6 oz
    invertní cukr
  • 12.3 oz
    jemný cukr

Příprava: Mangová zmrzlina

Přidejte a zahřejte na 85°C.

Ingredience: Mangová zmrzlina

Příprava: Mangová zmrzlina

Smíchejte a nechte vychladnout.

Ingredience: Mangová zmrzlina

  • 1.7 lb
    smetana

Příprava: Mangová zmrzlina

Vyšlehejte a vmíchejte.

Zozemelte a vytvořte quenelle nebo zmrzlinovou kuličku lžící na zmrzlinu. Položte na parfait a dokončete řezem pusinky.

Drobenkové listové těsto

Ingredience: Drobenkové listové těsto

  • 7.1 oz
    máslo
  • 7.1 oz
    třtinový cukr

Příprava: Drobenkové listové těsto

Smíchejte.

Ingredience: Drobenkové listové těsto

  • 7.1 oz
    mouka
  • 4.4 lb
    drcené pražené lískové ořechy
  • 0.2 oz
    hrubá sůl

Příprava: Drobenkové listové těsto

Přidejte a krátce hněťte pro dosažení homogenního těsta.

Nechte vychladnout v chladničce přes noc. Zmáčkněte listové těsto proti desce trouby a vytvořte drť. Pečte 15 minut při teplotě 200°C.