São Tomé雪芭

厨师

  • Leonardi di Carlo - Callebaut®大使及西点顾问
level 3

这份配方需要勤加练习才能做好,一旦做好,一定是甜点单上的热门单品。

配方成分

使用Callebaut产品

São Tomé雪芭70%

配料配料
  • 600
  • 92
    砂糖
  • 50
    右旋葡萄糖
  • 108
    粉状葡萄糖DE 30
  • 145
    Sao Thomé
  • 5
    中性5

请参阅有关如何制作美味巧克力意式冰淇淋(参见附件)的分步指南。

黑巧克力淋面

配料配料

混合前五种原料,并在105°C下烹饪。过滤并在60℃下加入明胶(首先在冷水中软化明胶片)。 慢慢地搅拌直到明胶完全溶解。 冷藏过夜,次日使用时,加热至32-36°C。

最终白利糖度: 70.34°

在28°C时,涂在甜冰淇淋上。 流动性好,非常有光泽,并有圆润的可可味道。

浓郁的黑巧克力海绵蛋糕

配料配料
  • 2000
    整颗鸡蛋
  • 1000
    糖分
  • 650
    转化糖
  • 4
  • 600
    35%奶油
  • 750
    杏仁粉
  • 100
    土豆淀粉
  • 500
    面粉
  • 2
    香草豆
  • 300
    82%黄油
  • 150
    烤榛子粉(含皮)
  • 5
    海盐

将前四种原料混合在一起,一边搅拌,一边将它们加入到液体奶油中,然后将全部食材与粉末状原料进行混合。 在一个40×60的烤盘上撒上1200克混合物。 在190°C下烘烤10-12分钟,直到口感香软。

含有可可豆碎的松脆基底

配料配料
  • 300
    砂糖
  • 300
    面粉 (00 w 150-160)
  • 2
    香草豆
  • 300
    82%黄油
  • 150
    烤榛子粉(含皮)
  • 5
    海盐

将所有原料与研磨可可豆碎混合。 在两片烘焙纸之间铺上一层厚度为2mm的涂层。

在阀门打开的烘箱中,在150℃温度下烘烤约25分钟。