三部曲

厨师

  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium的大厨兼所有人
level 2

马卡龙遇上果仁糖会怎样?一场比利时马卡龙的融合尝试。色彩和口味代表了类似斯派库鲁斯、sirop de liège果酱和比利时草莓这样的经典风味。为什么不用当地的味道为您配方带来不一样的惊喜?

三部曲

配方成分

巴黎马卡龙

配料配料
  • 285
    糖分
  • 100

在120°C下煮沸。

  • 110
    蛋白
  • 适量
    彩色粉末

将沸腾的 糖水加入蛋白中,并搅匀成意大利糖饼。添加任何需要的色素粉。

  • 293
    杏仁粉
  • 293
    糖膏
  • 110
    蛋白

混合并筛分粉末。加入蛋白并混合。

混合意大利糖饼和杏仁-蛋白混合物,直到混合物变得光滑发亮。在烤盘上制成马卡龙型。在160°C 下烘焙15分钟。

苦甘那许巧克力

配料配料
  • 310
    奶油
  • 1
    香草豆
  • 32
    山梨糖醇
  • 49
    转化糖
  • 55
    葡萄糖糖浆DE 60

加热 奶油和香草到 70°C。加入粉末并混合。从火上取下来,并浸渍至少10分钟。

在碗中混合预结晶的巧克力和可可黄油。取出香草豆,并在巧克力-可可黄油混合物上浇上奶油。乳化。

  • 100
    无水的黄油

混合黄油和乳化物。将甘纳许倒入一个框架中,让之在15-16°C下过夜硬化。

将甘纳许切成方块,并浇上超苦巧克力Callebaut® 70-38-42 – 含有 42%的可可黄油,形成理想的包裹层。

肉桂焦糖

配料配料
  • 120
    葡萄糖糖浆DE 60
  • 720
    糖分

混合并倒入焦糖中。

  • 600
    35%奶油
  • 2
    香草豆

加热到需要的温度并浸渍10分钟,然后浇到焦糖上。

焦糖冷却到40°C

后,添加黄油、香料及预结晶的牛奶巧克力。乳化。

完成和准备

把甘纳许巧克力插在两个马卡龙之间。您可以利用马卡龙颜色产生三色版本: - 2个红色的马卡龙之间点缀使用比利时Wépion 草莓制成的草莓果酱 - 在2个黄色的马卡龙之间点缀speculoos焦糖 - 在2个黑色马卡龙之间点缀“Syrop from Liége”