Nuts 'n nibs
Callebaut大厨Josep Maria Ribé受到从可可豆到美味巧克力的传统制作工艺过程的启发，创造出模制巧克力五重奏，每一种都代表了巧克力制作工艺中的重要一步。“烘焙”模制巧克力含有可可碎和榛果巧克力碎与麦芽乳液双层馅料，外面包覆了一层浓郁的白巧克力。配方中的麦芽、榛果酱、可可碎和榛子果仁糖碰撞产生了浓郁的烘焙口味，富含水果味道，制作出口味的大胆的模制巧克力。
- 等级:
-
Medium
- 可制作:
-
可以制作200份巧克力，每份6-8克
麦芽乳剂
Ingredients: 麦芽乳剂
-
250 g麦精
Preparation: 麦芽乳剂
融化可可脂，将其与剩余的原料混合。
Ingredients: 麦芽乳剂
-
90 g水
-
90 g葡萄糖浆 DE 60
Preparation: 麦芽乳剂
在水中溶解葡萄糖浆并加热至 40/50°C。与上述混合物混合，用搅拌棒搅拌，确保所有原料都混合均匀。冷却至 30°C，将其分放入模具中。
榛果和榛果巧克力碎
Ingredients: 榛果和榛果巧克力碎
-
400 g
-
50 g无水黄油
Preparation: 榛果和榛果巧克力碎
将原料在 40/45°C 下融化并混合。
Ingredients: 榛果和榛果巧克力碎
Preparation: 榛果和榛果巧克力碎
混合并加入之前所述的混合物中。
Ingredients: 榛果和榛果巧克力碎
-
150 g焦糖碎粒，含 20% 糖
Preparation: 榛果和榛果巧克力碎
将前述混合物冷却至 23°C。加入到可可碎中，分放入模具内。
给模子着色并组装
Ingredients: 给模子着色并组装
-
350 g
-
150 g
Preparation: 给模子着色并组装
在 45°C 下融化巧克力和可可脂。用搅拌棒混合，确保原料混合均匀。
将此混合物喷在巧克力模具上，使其提前覆上巧克力薄层。涂层凝固后，用刷子轻轻在每个模具中刷上黄铜色粉末，刮去多余部分。
加入已调温的 Callebaut牛奶巧克力糖皮。巧克力凝固后，将模具上多余的巧克力刮去，让模具更加完美。在每个模具中加入3克麦芽乳液。然后把在乳液上加入4克Gianduja碎块。静置数小时后，使用665牛奶巧克力糖衣密封起来。最后进行巧克力脱模。
"烘烤可可豆是巧克力制作中最为重要的一步。这一过程不仅可以去除可可豆的水分，使其颜色变深，还可以烤出在巧克力中起到决定性作用的香味。在这一配方中，我们使用了烘烤过的麦芽提取物，让您品尝到风格独特的烘烤口味。"
Comments