Nuts 'n nibs

厨师

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™西班牙中心
level 2

Callebaut大厨Josep Maria Ribé受到从可可豆到美味巧克力的传统制作工艺过程的启发,创造出模制巧克力五重奏,每一种都代表了巧克力制作工艺中的重要一步。“烘焙”模制巧克力含有可可碎和榛果巧克力碎与麦芽乳液双层馅料,外面包覆了一层浓郁的白巧克力。配方中的麦芽、榛果酱、可可碎和榛子果仁糖碰撞产生了浓郁的烘焙口味,富含水果味道,制作出口味的大胆的模制巧克力。

配方成分

麦芽乳剂

配料配料

融化可可脂,将其与剩余的原料混合。

  • 90
  • 90
    葡萄糖糖浆DE 60

在水中溶解葡萄糖浆并加热至 40/50°C。与上述混合物混合,用搅拌棒搅拌,确保所有原料都混合均匀。冷却至 30°C,将其分放入模具中。

榛果和榛果巧克力碎

配料配料

将原料在 40/45°C 下融化并混合。

混合并加入之前所述的混合物中。

  • 150
    含有20%糖的焦糖坚果

将前述混合物冷却至 23°C。加入到可可碎中,分放入模具内。

给模子着色并组装

配料配料

在 45°C 下融化巧克力和可可脂。用搅拌棒混合,确保原料混合均匀。

将此混合物喷在巧克力模具上,使其提前覆上巧克力薄层。涂层凝固后,用刷子轻轻在每个模具中刷上黄铜色粉末,刮去多余部分。

加入已调温的 Callebaut牛奶巧克力糖皮。巧克力凝固后,将模具上多余的巧克力刮去,让模具更加完美。在每个模具中加入3克麦芽乳液。然后把在乳液上加入4克Gianduja碎块。静置数小时后,使用665牛奶巧克力糖衣密封起来。最后进行巧克力脱模。

"烘烤可可豆是巧克力制作中最为重要的一步。这一过程不仅可以去除可可豆的水分,使其颜色变深,还可以烤出在巧克力中起到决定性作用的香味。在这一配方中,我们使用了烘烤过的麦芽提取物,让您品尝到风格独特的烘烤口味。"