火山迸发

创作者为

Philippe Vancayseele - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™加拿大中心

level 3

Callebaut大厨Philippe Vancayseele从“反叛风格”（Style Rebellion）中汲取灵感来源，设计出一款迸发着色彩与口味的静物美食。经典的巧克力艺术作品因为有了生命而迸发出丰富的口味。奶油巧克力酱从迷你巧克力维苏威火山上流淌下来，覆盖在色彩鲜明而黑巧克力口味浓郁的条状面壳上。绝非寻常甜点。这是用巧克力重现庞贝当年的景象，一定会为您的客人和享用晚餐的食客带来震撼。

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配方成分

嘉利宝® 材料

梨果冻小方块

成分	准备
750克梨泥	加热。
40克糖分 15克黄果胶 1克琼脂	混合，倒入加热的梨果泥。煮两分钟，放入 5 毫米厚的框架中。放入冰箱，静置待凝固，然后切成小方块。

细条饼干

成分	准备
200克面粉 200克糖膏 200克蛋白 200克黄油	混合、搅匀至光滑。
5 不同种类的水溶性色素	制成 5 种颜色的面团，放入冰箱、静置。在烤盘上摊成很薄的面饼，然后剪成圆形。置于 180°C 下焙烤 10 分钟，快速从烤盘中取出，放入半球形模具中使其硬化。风干。

巧克力奶酱

成分	准备
250克牛奶 250克 35%奶油	混合煮沸。
90克蛋黄 70克糖分	混合、搅拌。加入之前的食材中，加热至 85°C。
200克 Callebaut - 顶级比利时黑巧克力 - Recipe N° L-60-40 120克 Callebaut - 顶级比利时牛奶巧克力 - Power 41	添加。
2叶子明胶	混合，使其乳化。倒入一个碗中，放入冰箱、置于 4°C 下待结晶。

巧克力甜脆末薄层

成分	准备
100克面粉 25克淀粉 25克 Callebaut - 可可粉 - Cocoa powder	混合过筛。
80克榛子粉 5克盐 125克红糖	添加。
125克软化黄油	添加。

丝绒香堤伊奶油

成分	准备
400克 35%奶油 40克转化糖 40克葡萄糖 2豆马达加斯加香草	混合煮沸。
180克 Callebaut - 顶级比利时白巧克力 - 天鹅绒质感	混合，使其乳化。
600克 35%奶油	混合，放入冰箱，在 4°C 下冷藏 12 小时。
使用前摇匀。

巧克力熔岩酱

成分	准备
150克牛奶 150克 35%奶油 50克葡萄糖适量 Espelette	混合煮沸。
180克 Callebaut - 顶级比利时黑巧克力 - Recipe N° 60-40-38 150克 Callebaut - 顶级比利时牛奶巧克力 - Power 41	倒入之前的混合食材上面，使其乳化。静置待冷却至 35°C 备用。

完成和准备

成分	准备
适量 Callebaut - 顶级比利时黑巧克力 - Recipe N° 811	装饰与搭配将梨子软糖块置于烤好的条状面团上。挤上一层巧克力奶酱，上面摆放一些糖粉奶油末，然后再倒入一层打发的Velvet香堤伊奶油。最后撒一些青柠碎末。成品展示将黑巧克力Callebaut®Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811倒入一个大圆锥体模具中，制作出一个巧克力火山。静置待硬化，然后脱模。软化黑巧克力Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811,混合在一起，形成岩石纹理，用于装饰黑巧克力圆锥体。冷冻、涂上黑色、红色和白色。准备五个“火山喷发”甜点，置于巧克力火山塑像上。从火山顶部注入熔岩巧克力酱，从而使其优雅地漫过甜点。

成分

准备

适量

Callebaut - 顶级比利时黑巧克力 - Recipe N° 811

装饰与搭配
将梨子软糖块置于烤好的条状面团上。挤上一层巧克力奶酱，上面摆放一些糖粉奶油末，然后再倒入一层打发的Velvet香堤伊奶油。最后撒一些青柠碎末。

成品展示
将黑巧克力Callebaut®Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811倒入一个大圆锥体模具中，制作出一个巧克力火山。静置待硬化，然后脱模。软化黑巧克力Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811,混合在一起，形成岩石纹理，用于装饰黑巧克力圆锥体。冷冻、涂上黑色、红色和白色。准备五个“火山喷发”甜点，置于巧克力火山塑像上。从火山顶部注入熔岩巧克力酱，从而使其优雅地漫过甜点。