火山迸发

厨师

  • Philippe Vancayseele - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™加拿大中心
level 3

Callebaut大厨Philippe Vancayseele从“反叛风格”(Style Rebellion)中汲取灵感来源,设计出一款迸发着色彩与口味的静物美食。经典的巧克力艺术作品因为有了生命而迸发出丰富的口味。奶油巧克力酱从迷你巧克力维苏威火山上流淌下来,覆盖在色彩鲜明而黑巧克力口味浓郁的条状面壳上。绝非寻常甜点。这是用巧克力重现庞贝当年的景象,一定会为您的客人和享用晚餐的食客带来震撼。

配方成分

梨果冻小方块

配料配料
  • 750
    梨泥

加热。

  • 40
    糖分
  • 15
    黄果胶
  • 1
    琼脂

混合,倒入加热的梨果泥。煮两分钟,放入 5 毫米厚的框架中。放入冰箱,静置待凝固,然后切成小方块。

细条饼干

配料配料
  • 200
    面粉
  • 200
    糖膏
  • 200
    蛋白
  • 200
    黄油

混合、搅匀至光滑。

  • 5
    不同种类的水溶性色素

制成 5 种颜色的面团,放入冰箱、静置。在烤盘上摊成很薄的面饼,然后剪成圆形。置于 180°C 下焙烤 10 分钟,快速从烤盘中取出,放入半球形模具中使其硬化。风干。

巧克力奶酱

配料配料
  • 250
    牛奶
  • 250
    35%奶油

混合煮沸。

  • 90
    蛋黄
  • 70
    糖分

混合、搅拌。加入之前的食材中,加热至 85°C。

添加。

  • 2叶子
    明胶

混合,使其乳化。倒入一个碗中,放入冰箱、置于 4°C 下待结晶。

巧克力甜脆末薄层

配料配料

混合过筛。

  • 80
    榛子粉
  • 5
  • 125
    红糖

添加。

  • 125
    软化黄油

添加。

丝绒香堤伊奶油

配料配料
  • 400
    35%奶油
  • 40
    转化糖
  • 40
    葡萄糖
  • 2
    马达加斯加香草

混合煮沸。

混合,使其乳化。

  • 600
    35%奶油

混合,放入冰箱,在 4°C 下冷藏 12 小时。

使用前摇匀。

巧克力熔岩酱

配料配料
  • 150
    牛奶
  • 150
    35%奶油
  • 50
    葡萄糖
  • 适量
    Espelette

混合煮沸。

倒入之前的混合食材上面,使其乳化。静置待冷却至 35°C 备用。

完成和准备

配料配料

装饰与搭配
将梨子软糖块置于烤好的条状面团上。挤上一层巧克力奶酱,上面摆放一些糖粉奶油末,然后再倒入一层打发的Velvet香堤伊奶油。最后撒一些青柠碎末。

成品展示
将黑巧克力Callebaut®Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811倒入一个大圆锥体模具中,制作出一个巧克力火山。静置待硬化,然后脱模。软化黑巧克力Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811,混合在一起,形成岩石纹理,用于装饰黑巧克力圆锥体。冷冻、涂上黑色、红色和白色。准备五个“火山喷发”甜点,置于巧克力火山塑像上。从火山顶部注入熔岩巧克力酱,从而使其优雅地漫过甜点。