Planet Plantation

厨师

  • Annemie Van Trimpont - Callebaut®大使,Meat Culinaire Slagersboetiek Belgium的所有人
level 2

这道甜点外观就想是一个微型种植园,连土壤都可以入口。甜点口感结合了浓郁的巧克力口味与百香果和柚子沁人心脾的清新酸味。不同的质地结合后,带来妙趣横生的口感,平滑的奶油与松脆的烘焙可可豆相映成趣。上桌时,甜点正中的绿植应当浇灌以“苹果-黄瓜-青柠汁”作为最后的点睛之笔。

配方成分

可以吃的象征地球的巧克力甜点

配料配料

共同融化。
迅速搅拌。

  • 4
    佛手柑细皮
  • 50
    可可口味的酥皮

与搅拌好的原料大致混合。

巧克力慕斯

配料配料
  • 3
    40%奶油

打至 ¾ 硬。

  • 600
    蛋黄
  • 450
    糖分

打成丝带状。

将巧克力和可可脂共同融化。
然后加入蛋黄液,仔细调入。
将此混合液倒入奶油中。

  • 1000
    蛋白
  • 500
    糖分

打成意大利酥皮。
最后合上。

Passion-Yuzu crémeux

配料配料
  • 120
    百香果果肉
  • 230
    柚子果肉
  • 120
    糖分
  • 165
    蛋黄

加热,不断搅拌。

  • 7
    明胶粉

加入之前混合的原料中,混合。
冷却至 32°C。

  • 30
    佛手柑萃取

混合。

  • 350
    35%奶油

打至半硬。
加入水果奶油混合液中。

“种植园”(Plantation) 果汁

配料配料
  • 500
    苹果汁
  • 500
    液化黄瓜汁
  • 200
    青柠汁

混合一起。

  • 1
  • 500
    糖分
  • 适量
    香草
  • 适量
    柠檬草
  • 适量
    柠檬片
  • 适量
    青柠皮

加热到 85°C,留待浸泡。
过滤,冷却。
将之前的果汁与 150 克这种果汁混合,放入冰箱。

完成和准备

将一层激情-柚子奶油铺在盘子上。抹上一层巧克力慕斯。放上一株东印度水芹。在表面撒上可以吃的象征土壤的巧克力。加水,加“种植园”果汁,完成。