Phaistos Diski

Seviye:: Difficult
Yapar:: ±10 cm çapında 10 tartlet

400 g

Callebaut 823
100 g

kakao tozu

Hepsini karıştırıp eritin.
Phaistos diskini yapacağınız kalıpların iç kısmına fırçayla sürün ve kalıpları donmaya bırakın.
(Karışımı sonra kullanmak üzere ±40°C sıcaklıkta saklayın.)

75 g

Krema %35
75 g

süt
6 g

şeker
50 g

yumurta

Krem anglez kıvamında pişirin.

37,5 g

Callebaut Gold
70 g

Callebaut Madagascar

Krem anglezi çikolata karışımının üstüne dökün.

El blenderiyle karıştırın.
Silikon Phaistos diski kalıplarına doldurun.
Dondurun.
Kalıptan çıkarın ve daha donmuş hâldeyken üzerine hemen karışımı püskürtün.

115 g

Krema %35
1,5 g

limon kabuğu rendesi
2,5 g

Liści werbeny
1 g

tuz

Hepsini birlikte kaynatın.
15 dakika demlendikten sonra süzün.
(ve tekrar ısıtın)

27,5 g

su
82,5 g

şeker
72,5 g

Glikoz şurubu

Bal rengi bir karamel elde edene kadar pişirin.
Yukarıda anlatılan sıcak kremayla deglaze edin ve birkaç dakika daha pişirin.

45 g

Callebaut Gold
1,5 g

Jelatin tabakaları 120B (ıslatılmış)

Karameli çikolata ve jelatin karışımının üstüne dökün.
El blenderiyle pürüzsüz hâle getirin.

35 g

tereyağı
15 g

Zeytinyağı

Yukarıdaki karışıma ekleyip daha homojenleştirin.

Gece boyu donmaya bırakın.

90 g

soğuk tereyağı
165 g

Çok amaçlı un
80 g

pudra şekeri
1 g

tuz
30 g

Fécule de maïs
18 g

kakao tozu
10 g

badem tozu
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Karıştırma ucu bulunan bir miksere hepsini boşaltıp ıslak, kumlu bir doku elde edene kadar karıştırın.

50 g

yumurta

Bunu da ekleyip karıştırın.

2 mm kalınlığında bir hamur açın.
10 cm çapındaki tartlet kalıplarına döşeyin.
170°C’de 10-15 dakika pişirin.

180 g

limon suyu
4 g

limon kabuğu rendesi
60 g

su
2 g

Liści werbeny
54 g

şeker
4,5 g

agar agar
0,6 g

keçiboynuzu sakızı

Hepsini birlikte kaynatın.

Katılaşmaya bırakın.
Kullanmadan önce kısa bir süre el blenderiyle karıştırarak pürüzsüz hâle getirin.

200 g

Bal
210 g

Yumurta akı
2 g

tuz

İsviçre usûlü bir mereng elde edene kadar pişirin.

160 g

Tumurta sarısı

Merenge ekleyerek yoğurun.

24 g

Tereyağı
16 g

Zeytinyağı
80 g

Callebaut Madagascar

Hepsini birlikte eritin.

40 g

pasta unu
60 g

Cocoa powder

Eleyin.

İsviçre merengini çikolata karışımına katıp yoğurun ve un karışımını ekleyin.
Bir silikon tabakasına (1 cm kalınlığında) yayın.
160°C’de 15 dakika süreyle pişirin.
Tartların iç kısımları için diskler kesin ve ortalarına 2 cm çapında delikler açın.

250 g

Cüce Girit muzu (küpler hâlinde kesilmiş)
12 g

limon suyu
2 g

limon kabuğu rendesi
20 g

şeker

Hepsini karıştırın.

10 g

tereyağı

Muzları tereyağının içinde eritin ve hafif ateşte kaynatın.
Kaba taneler içeren bir komposto elde edene kadar kısa süre pişirin.

10 g

Zeytinyağı
2,5 g

Liści werbeny

Hepsini karıştırın.

Soğumaya bırakın.

Çikolatalı sable tart kalıbının dibine ince bir tabaka hâlinde limon-verbena jölesini yayın.
Halka şeklindeki kek kalıbının ortasını altın, zeytinyağı ve limonlu karamelle doldurun.
Tartın yüzeyine muz kompostosunu yayın ve düzleyin.
En üste Phaistos diskini koyun ve tartın etrafını altın rengi bitter çikolata halkasıyla süsleyin.
İki yeşil zeytin yaprağı şekli oluşturarak dekorasyonu tamamlayın.

Comments

Henüz hiç yorum bulunmamaktadır.

Sakın Kaçırma!

En son sektör haberleri, yenilikler, teknikler, öğrenme fırsatları ve daha fazlası hakkında bilgi sahibi olmak için en büyük zanaatkar ve şef topluluğunun bir parçası olun

Posta tercihlerinizi istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz.

Şimdi Abone Ol