Pikan cevizli opera pastası

Şef

  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium'un şefi ve sahibi
level 2

Opera, katmanlar halinde hazırlanan ikonik bir Paris pastasıdır. Bu tarifte geleneksel tereyağı kreması, daha yoğun pikan cevizi aromalı tereyağı kremasına yer açıyor. Bitter çikolatadan ganaj sert bir aroma veriyor. Tatlı olarak servis edilebilir veya pastanelerde küçük porsiyonlar halinde satılabilir.

Pikan cevizli opera pastası

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

Bademli pandispanya

İçindekilerHazırlık
  • 450g
    badem tozu
  • 60g
    un
  • 410g
    bütün yumurta

Birbirine karıştırın.

  • 220g
    yumurta akı
  • 40g
    şeker

Karıştırın ve dikkatle yedirin.

  • 65g
    tereyağı

Karıştırarak ekleyin.

40 x 60 cm'lik 2 adet fırın sacı üzerine yayın. 220°C'de 7-8 dakika pişirin.

Pikan cevizi aromalı tereyağı kreması

İçindekilerHazırlık
  • 390g
    tam yağlı süt
  • 120g
    şeker
  • 1g
    vanilya
  • 240g
    yumurta sarısı
  • 120g
    şeker
  • 250g
    pikan cevizi ezmesi

Blenderde crème anglaise hazırlayın. 40°C'ye kadar soğumaya bırakın.

  • 750g
    yumuşak tereyağı

Karıştırarak ekleyin.

  • 150g
    İtalyan bezesi

Spatula ile yedirin.

Portakal şurubu

İçindekilerHazırlık
  • 200g
    portakal suyu
  • 200g
    30 Brix şurup
  • 50g
    Cointreau
Birbirine karıştırın.

Ganaj

İçindekilerHazırlık
  • 600g
    süt
  • 100g
    krema
Malzemeleri birlikte kaynatın.

Sütü çikolatanın üzerine dökün ve emülsiyon haline getirin.

  • 180g
    tereyağı

35°C'de karıştırın.