Eruption

Şef

  • Philippe Vancayseele - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi Kanada
level 3

Stil İsyanı trendinden ilham alan Callebaut şefi Philippe Vancayseele, renkler ve aromaların patladığı gurme bir natürmort tasarladı. Ancak asıl tat patlaması, bu gelenekleri yıkan çikolata sanat eserini hayata geçirdiğinizde ortaya çıkıyor: Kremsi çikolata sosundan bir selin minyatür çikolatadan Vezüv'den aşağı akmasına izin verin ve parlak renkli hamur sigaraları yoğun bitter çikolata tadıyla kaplayın. Bu sıradan bir tabakta tatlı değildir. Pompeii hikayesinin çikolatayla yeniden sahnelenmesi, müşterilerinizi ve akşam yemeği misafirlerinizi şaşırtacak.

Tarif bileşenleri

Armutlu jöle küpleri

İçindekilerHazırlık
  • 750g
    armut püresi

Isıtın.

  • 40g
    şeker
  • 15g
    sarı pektin
  • 1g
    agar

Malzemeleri birlikte karıştırın ve ılık armut püresine katın. İki dakika kaynatın ve 5 mm kalınlığında olacak şekilde çerçeveleyin. Buzdolabında oturmaya bırakın ve küpler halinde kesin.

Hamur sigara

İçindekilerHazırlık
  • 200g
    un
  • 200g
    pudra şekeri
  • 200g
    yumurta akı
  • 200g
    tereyağı

Malzemeleri pürüzsüz hale gelene kadar blenderde karıştırın.

  • 5
    farklı türde suda çözünen boyalar

Beş farklı renkte hamur hazırlayın ve buzdolabında dinlenmeye bırakın. Çok ince bir kat halinde Silpat folyoya yayın ve yuvarlak şekiller kesin. 10 dakika boyunca 180°C'de fırına verin, fırın tepsisinden hemen çıkarın ve yarım küre şeklindeki kalıplara alarak sertleşmeye bırakın. Kuru olarak saklayın.

Çikolata crémeux

İçindekilerHazırlık
  • 250g
    süt
  • 250g
    %35 krema

Malzemeleri birlikte kaynatın.

  • 90g
    yumurta sarısı
  • 70g
    şeker

Malzemeleri birlikte çırpın. Önceki karışıma ekleyin ve 85 °C'ye kadar ısıtın.

Ekleyin.

  • 2yaprak
    jelatin

Ekleyin ve emülsiyon haline getirin. Bir kaseye dökün ve buzdolabında 4 °C'de kristalleşmeye bırakın.

Çikolatalı streusel

İçindekilerHazırlık

Malzemeleri birlikte elekten geçirin.

  • 80g
    fındık tozu
  • 5g
    tuz
  • 125g
    esmer şeker

Ekleyin.

  • 125g
    yumuşak tereyağı

Ekleyin.

Velvet chantilly

İçindekilerHazırlık
  • 400g
    %35 krema
  • 40g
    invert şeker
  • 40g
    glikoz
  • 2çekirdek
    Madagaskar vanilyası

Malzemeleri birlik

te kaynatın.

Ekleyin ve emülsiyon haline getirin.

  • 600g
    %35 krema

Buzdolabında 4°C'de 12 saat boyunca soğumaya bırakın.

Kullanmadan önce çırpın.

Akışkan çikolata sosu

İçindekilerHazırlık
  • 150g
    süt
  • 150g
    %35 krema
  • 50g
    glikoz
  • kafi miktarda
    Espelette

Malzemeleri birlikte kaynatın.

Önceki karışımı üzerine dökün ve emülsiyon haline getirin. Kullanmadan önce 35°C'de soğumaya bırakın.

Son işlem ve sunum

İçindekilerHazırlık

Son işlem
Fırınlanmış hamur sigaranın üzerine armutlu jöle küplerini yerleştirin. Bir kat çikolata crémeux sıkarak uygulayın, üzerine birkaç parça streusel yerleştirin ve bir kat çırpılmış Velvet şantiyi üzerine sıkarak uygulayın. Bir parça misket limonu kabuğu rendesi ile tamamlayın.
Sunum Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 bitter çikolatayı büyük bir koni halinde kalıba dökerek çikolata volkanı oluşturun. Sertleşmeye bırakın ve kalıptan çıkarın. Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 bitter çikolatayı yumuşatın ve karıştırarak bir kaya dokusu yaratın, ardından bitter çikolata konisini süsleyin. Dondurun ve koyu, kırmızı, beyaz renkler ile renklendirin. Beş adet "Eruption" tatlısı hazırlayın ve bunları çikolata volkanı heykelinin üzerine yerleştirin. Çikolatalı akışkan sosu tatlıların üzerinden güzelce akacak şekilde en tepeye dökün.