Драже "Ruby-фисташка"

Драже с шоколадом Ruby Callebaut и фисташковой джандуйей

Растопить шоколад до температуры 45°С.
Измельчить вафельную крошку и соль.
Смешать шоколад с фисташковой пастой и маслом, охладить до температуры 25°С и вылить в рамки высотой 0,5 см.
Дать стабилизироваться и нарезать на кубики 0,5х0,5 см

Поместить в барабан нарезанную джандуйю и слегка обкатать без охлаждения, чтобы края кубиков стали более округлыми.
Растопить шоколад до температуры 40°С и дражеровать, добавляя постепенно шоколад и используя холодный воздух.
Нагреть стенки барабана, чтобы собрать весь шоколад, выключить холодный обдув и обкатать драже, чтобы оно приняло круглую форму.
Оставить кристаллизоваться на 10-12 часов и заглазировать воском Capol по схеме: 1) 3,5 г на кг 2) 2,5 г на кг 3) 1,5 г на кг 4) 3,5 г глянцевателя на кг драже.