Полые фигурки
Возможные причины и решения
Шоколад слишком жидкий для формовки большой шоколадной фигуры
При формовке больших шоколадных фигур из слишком жидкого шоколада шоколадная оболочка получится слишком тонкой. Выбирайте шоколад с меньшей текучестью.
Шоколадная оболочка слишком тонкая для большой шоколадной фигуры
Оформите шоколадные фигуры двумя-тремя слоями шоколада, чтобы получить более толстую шоколадную оболочку, которая будет лучше сжиматься при охлаждении.
Возможные причины и решения
Шоколад охлаждался слишком медленно
После формовки шоколад остывал слишком медленно. Примените правильную процедуру охлаждения, время и температуру охлаждения.
Шоколадная оболочка слишком толстая
В результате она остывает слишком медленно (это особенно характерно для маленьких полых фигурок). Выбирайте шоколад с достаточно высокой текучестью.
Шоколад не был охлажден или слишком поздно
Сформованные шоколадные фигурки не были помещены в холодильник или были охлаждены недостаточно быстро. Применяйте правильную процедуру охлаждения, температуру и время охлаждения.
Сахарный налет: белый налет с зернистой текстурой
Сахарный налет возникает в результате температурных скачков или из-за того, что шоколадная оболочка подвергается воздействию конденсата. Правильная процедура хранения не может предотвратить это явление.
Возможные причины и решения
Шоколад не был темперирован (или предварительно кристаллизован)
Поэтому ваш шоколад не затвердел и прилип к форме. Всегда темперируйте шоколад перед работой с ним.
Шоколад был недокристаллизован
Масло какао в вашем шоколаде не имело правильной кристаллической структуры и поэтому не смогло затвердеть. Всегда правильно темперируйте шоколад перед работой с ним.
Шоколадная оболочка слишком тонкая для большой шоколадной фигуры
Шоколадная оболочка больших шоколадных фигур не может правильно сжаться, если она сформована из слишком жидкого шоколада. Выбирайте шоколад с меньшей текучестью.
Время охлаждения было слишком коротким
В результате шоколад не успел достаточно затвердеть. Примените правильную процедуру охлаждения, температуру и время охлаждения.
Шоколад слишком жидкий для формования большой шоколадной фигуры
Оформите шоколадные фигуры двумя-тремя слоями шоколада, чтобы придать им более плотную шоколадную оболочку, которая лучше сжимается при охлаждении.
