Ce cours explore la création de desserts inspirés par une approche locale et durable. 

Chaque réalisation met en valeur les produits du terroir québécois, à travers une narration culinaire forte. Les desserts, d’abord pensés pour la table, seront ensuite adaptés en version boutique. L’utilisation de produits d’ici est au cœur de sa démarche et guide chacune des créations proposées.

Guidée par l’approche développée au sein du restaurant La Tanière, doublement étoilé Michelin sous la direction culinaire du chef Jérémie Billy, la formation s’inspire du travail de valorisation des produits d’ici, de la créativité boréale et de la mise en scène gastronomique propre à cette institution. À l’image de La Tanière, où chaque assiette raconte un paysage, une saison ou un souvenir du Québec, le cours met l’accent sur la transformation poétique et technique des ingrédients locaux.

Parmi les créations proposées :

· Forêt Noire boréale, hommage aux feux de forêt marquants de 2023 au Québec

· Chasse-Galerie, dessert narratif inspiré de la légende québécoise la plus célèbre

· Maïs, clin d’œil à la traditionnelle épluchette de blé d’Inde

· Fausse truffe au topinambour, un trompe-l’œil mettant en valeur un tubercule local méconnu

Cette approche s’incarne notamment à travers l’utilisation d’ingrédients issus du terroir québécois : petits fruits nordiques, produits de la forêt, tubercules comme le topinambour, plantes boréales, miel brut, maïs du Québec, ou encore l’incontournable érable. 

Chacun de ces produits est travaillé de manière à révéler son identité propre, tout en s’intégrant dans des desserts gastronomiques à la fois modernes, évocateurs et respectueux du vivant.