Как правильно подобрать шоколад

Роль текучести

Шоколад следует выбирать в зависимости от дальнейшего применения, учитывая его вкус и, самое главное, текучесть. Более текучий шоколад содержит больше какао-масла и помогает создавать более твердую, тонкую шоколадную капсулу, с глянцевым блеском и звонким треском (при условии, если шоколад был должным образом темперирован). Кроме того, он лучше сжимается при охлаждении, что позволяет шоколадной капсуле полностью отсоединиться от формы. В итоге вы можете легко вынуть ее из формы, получив безупречно ровную шоколадную капсулу.

С другой стороны, менее текучий шоколад содержит меньше какао-масла, образуя менее твердую, менее яркую и плотную шоколадную капсулу. Он идеально подходит для создания больших шоколадных фигур: для получения безупречной капсулы вам необходимо покрыть внутреннюю часть формы лишь одним шоколадным слоем. Используя более жидкий шоколад для создания полых фигур, вы только теряете свое время.

Инструкция по текучести

Callebaut предлагает вам широкий выбор шоколада с разной текучестью для любого шоколадного рецепта. Важно помнить, что все виды шоколада, имеющие одинаковый номер рецепта, обладают одним и тем же вкусом, но содержат разное количество какао-масла. Текучесть конкретного шоколада указана на упаковке в виде капель. В зависимости от дальнейшего применения шоколад должен содержать нужное количество какао-масла:

  • Шоколад с текучестью 1 капля: идеален для придания нежного шоколадного вкуса начинкам, сливочному крему или мороженому;
  • Шоколад с текучестью 2 капли: идеален для создания крупных шоколадных фигур;
  • Шоколад с текучестью 3 капли: универсальный шоколад, подходящий для любых целей (в том числе для конфет, глазированных ручным погружением);
  • Шоколад с текучестью 4 капли: идеален для конфет, глазированных ручным погружением, и формованных шоколадных изделий с тонкой капсулой или (острых) угловых шоколадных форм;
  • Шоколад с текучестью 5 капель: идеален для покрытия крупного печенья тонким шоколадным слоем.