Конфета Sao Tomé

Автор

  • Alexandre Bourdeaux - Шеф и владелец "Pastry&Chocadvice", Бельгия
level 1

Насыщенность и сложность моносортового шоколада Origin Sao Thomé удовлетворит самого взыскательного клиента. Для приготовления этой изумительно вкусной формованной конфеты шеф Александр Бордо использовал этот шоколад для приготовления ганаша. Абрикосовое желе по-настоящему подчеркивает абрикосовые нотки.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Ганаш из Sao Thomé

ИнгредиентыПодготовка
  • 294г
    сливки (35% жирности)
  • 42г
    сорбитол
  • 65г
    инвертный сахар
  • 65г
    сироп из глюкозы DE 60

Смешать при 40°C.

Растопить шоколад при 35°C и добавить топленого масла.

Ввести обе смеси в блендер и эмульгировать. Формовать при температуре 30-35°C. Оставить кристаллизоваться.

Неподслащенное абрикосово-ванильное желе

ИнгредиентыПодготовка
  • 690г
    абрикосовое пюре
  • 296г
    кристаллический сахар
  • 5г
    желтый пектин
  • 10г
    белый винный уксус
  • 2г
    ваниль

Вскипятить при 105°C и сразу же охладить.

Сбрызнуть формы для конфет какао-маслом белого и желтого цвета. До того как оно кристаллизуется, обдуть формы сжатым воздухом, чтобы цвета размазались. Оставить какао-масло кристаллизоваться и формовать конфеты темным шоколадом Callebaut® на свой вкус. Снова оставить кристаллизоваться и наполнить дно форм слоем ванильно-абрикосового варенья, а затем слоем ганаша Sao Thomé. Закрыть формы тем же темным шоколадом Callebaut®, который вы использовали для их изготовления.