Дикая утка

Автор

  • Lieven Lootens - Амбассадор шоколада Callebaut® и владелец "'t Aards Paradijs", Бельгия
level 2

Дичь, красное мясо или мясо птицы и шоколад могут прекрасно сочетаться. В этом рецепте горько-сладкие вкусы утки сочетаются с очень мягким, но ароматным шоколадом, который используется для того, чтобы приправить соус. Легкие вафли с дробленым какао-бобами добавляют горькие нотки и хрусткость этому блюду.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Брюссельская вафля

ИнгредиентыПодготовка
  • 30г
    дрожжи
  • 75л
    теплое ультрапастеризованное молоко
  • 50г
    мука

Растворить дрожжи в теплом молоке и тщательно смешать с мукой в чаше.

Смешать с маслом. Осторожно смешать со взбитыми яичными белками, солью и дроблеными какао-бобами.

Дать подняться 3 часа минимум, перед тем как выложить в вафельницу.

«Кофейный снег»

ИнгредиентыПодготовка
  • Q.S.
    кофе
  • Q.S.
    масло из косточек винограда
  • Q.S.
    мальтодекстрин

Дать кофе настояться в масле из косточек винограда, процедить и смешать с мальтодекстрином.

Дикая утка

ИнгредиентыПодготовка
  • Q.S.
    филе дикой утки

Взять утиное филе в вакуумной упаковке и положить в теплую воду на 2 часа при 56°C.

  • Q.S.
    масло
  • Q.S.
    цикорий

Разрезать цикорий вдоль и тушить 10 минут в масле с водой.

  • Q.S.
    овощи мирпуа
  • Q.S.
    вино Banyuls
  • Q.S.
    масло
  • Q.S.
    утиные обрезки и ножки

Приготовить бульон из остатков филе и утиной ножки с мирпуа, добавить вино Banyuls и масло.

Закончить приготовление соуса, добавить несколько кусочков шоколада до получения нежного сбалансированного вкуса.

Завершение и презентация

Положить цикорий на тарелку, на него - дикую утку, полить вокруг соуса. Разложить вафли вдоль блюда и украсить блюдо кофейным «снегом».