Дикая утка

Дичь, красное мясо или мясо птицы и шоколад могут прекрасно сочетаться. В этом рецепте горько-сладкие вкусы утки сочетаются с очень мягким, но ароматным шоколадом, который используется для того, чтобы приправить соус. Легкие вафли с дробленым какао-бобами добавляют горькие нотки и хрусткость этому блюду.
Уровень:
Medium

Брюссельская вафля

ИНГРЕДИЕНТЫ: Брюссельская вафля

  • 30 г.
    дрожжи
  • 75 кл
    теплое ультрапастеризованное молоко
  • 50 г.
    мука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Брюссельская вафля

Растворить дрожжи в теплом молоке и тщательно смешать с мукой в чаше.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Брюссельская вафля

  • 200 г.
    размягчённое сливочное масло
  • 6
    целое яйцо (яйца)
  • кв. см.
    морская соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Брюссельская вафля

Смешать с маслом. Осторожно смешать со взбитыми яичными белками, солью и дроблеными какао-бобами.

Дать подняться 3 часа минимум, перед тем как выложить в вафельницу.

«Кофейный снег»

ИНГРЕДИЕНТЫ: «Кофейный снег»

  • кв. см.
    кофе
  • кв. см.
    масло виноградных косточек
  • кв. см.
    мальтодекстрин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: «Кофейный снег»

Дать кофе настояться в масле из косточек винограда, процедить и смешать с мальтодекстрином.

Дикая утка

ИНГРЕДИЕНТЫ: Дикая утка

  • кв. см.
    филе дикой утки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дикая утка

Взять утиное филе в вакуумной упаковке и положить в теплую воду на 2 часа при 56°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Дикая утка

  • кв. см.
    сливочное масло
  • кв. см.
    цикорий

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дикая утка

Разрезать цикорий вдоль и тушить 10 минут в масле с водой.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Дикая утка

  • кв. см.
    овощная смесь Мирпуа
  • кв. см.
    Banyuls
  • кв. см.
    сливочное масло
  • кв. см.
    утиные отрубы и голени

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дикая утка

Приготовить бульон из остатков филе и утиной ножки с мирпуа, добавить вино Banyuls и масло.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Дикая утка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дикая утка

Закончить приготовление соуса, добавить несколько кусочков шоколада до получения нежного сбалансированного вкуса.

Завершение и презентация

Положить цикорий на тарелку, на него - дикую утку, полить вокруг соуса. Разложить вафли вдоль блюда и украсить блюдо кофейным «снегом».