Lollymanon (карамель на палочке Манон)

Почему бы не использовать «местную» тему в вашей шоколадной презентации? Здесь шефы поиграли с бельгийскими цветами и некоторыми типичными бельгийскими вкусами, чтобы придать бельгийскому эпическому продукту - пралине Манон - новый оттенок. Персонализируйте рецепт, заменив ингредиенты типичными ингредиентами из вашего региона.

Уровень:: Medium

375 г.

сливки
1

ванильный боб

Вскипятить сливки со стручком ванили. Снять с огня и дать настояться, не вынимая ваниль, в течение 10 минут минимум.

190 г.

сахарная пудра

Вылить горячие сливки на сахарную глазурь и взбивать на средней скорости.

190 г.

сливочное масло

Как только температура смеси снизится до 45°C, добавить масло, продолжая взбивать на низкой скорости до тех пор, пока смесь не начнет отделяться. Затем быстро взбить на высокой скорости до получения легкого, нежного, однородного крема.

Взвесить и разделить на 3 части по 200 г каждая.

150 г.

сахар
10 г.

лимонное концентрированное пюре
250 г.

малиновое варенье

Смешать вместе и довести до кипения при 104°C. Дать остыть.

200 г.

ванильный манный крем

Добавить 50 г малинового крема.

20 г.

Callebaut 70-30-38

Растопить при 45°C.

200 г.

ванильный манный крем

Добавить и перемешать.

Для украшения использовать силиконовые формочки Manon. Заполнить 1/3 форм свежим ванильным кремом Manon. Заполнить 1/3 форм малиновым кремом Manon, а оставшуюся 1/3 форм – шоколадом. Воткнуть палочку для леденца в середину каждой формы. Поставить в морозилку затвердевать. Вынуть из формы. Глазировать каждый леденец белым шоколадом Callebaut® Velvet и разместить их на полосатые кружки из белого шоколада следующим образом: с малиновой начинкой – на кружки с красными полосками, с начинкой из свежего ванильного крема – на кружки с желтыми полосками, с шоколадной начинкой Manon – на кружки с черными полосками. Дать затвердеть и выставить на подставке для леденцов.