Кофе идет к какао

Автор

  • Josep Maria Ribé - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Испания
level 2

Вдохновленный традиционным шоколадным производством полного цикла, шеф компании Callebaut Жозеп Мария Рибе создал квинтет восхитительных формованных шоколадных конфет, каждая из которых представляет и скрывает вкусы значительного этапа в процессе производства шоколада. Эта формованная шоколадная конфета «конширование» содержит насыщенный шоколадный ганаш, приготовленный из моносортового шоколада Origin Ecuador, до краев наполненный восхитительными вкусовыми нюансами и горько-сладкими шоколадными ароматами. Она заключает саму суть шоколада в своей чистой форме, отражая полный характер какао-боба.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Ганаш из моносортового шоколада Origin Ecuador

ИнгредиентыПодготовка
  • 270г
    вода
  • 10г
    сгущенное молоко

Смешать оба ингредиента в ручном блендере так, чтобы молочный протеин вобрал всю воду.

  • 100г
    сироп из глюкозы DE 60
  • 65г
    инвертный сахар
  • 45г
    сорбитол (порошок)
  • 1г
    соль

Добавить, растворить в воде сахар и соль, нагреть до 35-40°C.

  • 550г
    Ecuador
  • 170г
    сухое сливочное масло

Растопить ингредиенты при 40-45°C и добавить предыдущую смесь. Перемешать ганаш ножом или с помощью ручного блендера до получения идеально гладкой и однородной эмульсии. Охладить ганаш до 30-32°C перед заливкой в форму.

Придание цвета форме и сборка

ИнгредиентыПодготовка

Растопить кувертюр и какао-масло при 45°C. Смешать ингредиенты в ручном блендере до получения однородной массы.

Покрыть полученной смесью шоколадные формы для получения тонкого слоя шоколадной краски. Как только краска осела, кисточкой щедро посыпать каждую формочку золотым порошком, соскоблив излишки.

Растопить кувертюр и какао-масло при 45°C. Смешать ингредиенты в ручном блендере до получения однородной массы.

Сделать линейный рисунок темперированным темным шоколадным кувертюром Equador. Как только шоколад осядет, соскрести излишки шоколада для получения идеальной формы. Залить ганаш в каждую формочку. Отставить на несколько часов, прежде чем закрыть формы темным шоколадным кувертюром Single Origin Ecuador. Вынуть конфеты из форм.

"Мы хотели подчеркнуть суть шоколада в его чистом виде. Мой рецепт ганаша, приготовленного на основе кувертюра Ecuador Single Origin, раскрывает настоящий характер какао-бобов в каждом шоколадном изделии. Поэтому в рецепт включена вода - лучший нейтральный жидкий ингредиент, способный сохранить и передать все тонкости и ароматы шоколада.»