Тарт «Разрушение»

Страстно поддерживая бунтарский стиль шеф компании Callebaut Филлипп Ванкайсель создал захватывающий песочный тарт с кричащими цветами и яркими вкусами. Он украсил верхушку основы из сабле бретон освежающе фруктовым слоем крема из маракуйи и банана и украсил его весь декором из шоколадных взбитых сливок странной формы и сумасшедших цветов с насыщенным шоколадным вкусом. Мы не знаем, что происходило в голове этого шоколадного гения, когда он создавал этот рецепт. Но мы точно знаем, он не может не производить разрушающее впечатление!
Уровень:
Medium

Бретонское песочное печенье

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бретонское песочное печенье

  • 375 г.
    сливочное масло
  • 600 г.
    кондитерская мука
  • 10 г.
    соль
  • 30 г.
    пекарский порошок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бретонское песочное печенье

Просеять вместе.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бретонское песочное печенье

  • 200 г.
    яичные желтки
  • 400 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бретонское песочное печенье

Смешать и ввести в предыдущую смесь до получения однородной массы. Хранить в холодильнике.

Раскатать толщиной 1 см и вырезать круги диаметром 18 см. Поместить в кольцо для выпечки и выпекать 20-25 минут при 180°C. Слегка окрасить стороны ярко-красным порошком.

Крем из маракуйи и банана

ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и банана

  • 65 г.
    банановое пюре
  • 125 г.
    пюре из маракуйи
  • 200 г.
    целое яйцо (яйца)
  • 180 г.
    сахар
  • 35 г.
    лимонный сок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и банана

Приготовить заварной крем.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и банана

  • 24 г.
    желатиновая масса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и банана

Добавить и дать остыть до 40°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и банана

  • 280 г.
    несоленое сливочное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и банана

Добавить и эмульгировать.

Поставить кристаллизоваться в холодильник на 24 часа. Выдавить в круглую форму Flexipan диаметром 16 см и заморозить.

Шоколадный крем шантильи

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем шантильи

  • 230 г.
    35% сливок
  • 20 г.
    глюкоза
  • 15 г.
    инвертный сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем шантильи

Вскипятить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем шантильи

  • 270 г.
    841
  • 135 г.
    CHD-Q68BRA

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем шантильи

Добавить и эмульгировать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем шантильи

  • 700 г.
    35% сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем шантильи

Добавить и эмульгировать. Поставить в холодильник на 24 часа при 4°C.

Взбить и выдавить в формы Flexipan различной формы и размера. Заморозить, вынуть из формы на поднос и обрызгать разными красителями на основе какао-масла, изготовленными с IBC Power Flowers™.

Завершение и презентация

Покрыть бретонское песочное печенье замороженным кремом из бананов и маракуйи. Украсить в произвольном порядке шоколадным кремом шантильи разного цвета. Положить между различными элементами несколько глянцевых кусочков из темного шоколада Callebaut® Single Origin Brazil.