Тарт «Разрушение»

Автор

  • Philippe Vancayseele - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Канада
level 2

Страстно поддерживая бунтарский стиль шеф компании Callebaut Филлипп Ванкайсель создал захватывающий песочный тарт с кричащими цветами и яркими вкусами. Он украсил верхушку основы из сабле бретон освежающе фруктовым слоем крема из маракуйи и банана и украсил его весь декором из шоколадных взбитых сливок странной формы и сумасшедших цветов с насыщенным шоколадным вкусом. Мы не знаем, что происходило в голове этого шоколадного гения, когда он создавал этот рецепт. Но мы точно знаем, он не может не производить разрушающее впечатление!

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Бретонское песочное печенье

ИнгредиентыПодготовка
  • 375г
    butter
  • 600г
    мука для выпечки
  • 10г
    соль
  • 30г
    сода для выпечки

Просеять вместе.

  • 200г
    яичные желтки
  • 400г
    сахар

Смешать и ввести в предыдущую смесь до получения однородной массы. Хранить в холодильнике.

Раскатать толщиной 1 см и вырезать круги диаметром 18 см. Поместить в кольцо для выпечки и выпекать 20-25 минут при 180°C. Слегка окрасить стороны ярко-красным порошком.

Крем из маракуйи и банана

ИнгредиентыПодготовка
  • 65г
    банановое пюре
  • 125г
    пюре маракуйи
  • 200г
    яйца
  • 180г
    сахар
  • 35г
    лимонный сок

Приготовить заварной крем.

  • 24г
    желатиновая масса

Добавить и дать остыть до 40°C.

  • 280г
    подсоленное масло

Добавить и эмульгировать.

Поставить кристаллизоваться в холодильник на 24 часа. Выдавить в круглую форму Flexipan диаметром 16 см и заморозить.

Шоколадный крем шантильи

ИнгредиентыПодготовка
  • 230г
    сливки (35% жирности)
  • 20г
    глюкоза
  • 15г
    инвертный сахар

Вскипятить.

  • 270г
    Power 41
  • 135г
    Brazil

Добавить и эмульгировать.

  • 700г
    сливки (35% жирности)

Добавить и эмульгировать. Поставить в холодильник на 24 часа при 4°C.

Взбить и выдавить в формы Flexipan различной формы и размера. Заморозить, вынуть из формы на поднос и обрызгать разными красителями на основе какао-масла, изготовленными с IBC Power Flowers™.

Завершение и презентация

Покрыть бретонское песочное печенье замороженным кремом из бананов и маракуйи. Украсить в произвольном порядке шоколадным кремом шантильи разного цвета. Положить между различными элементами несколько глянцевых кусочков из темного шоколада Callebaut® Single Origin Brazil.