Ганаш из темного шоколада для глазировки

Автор

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Идеальный ганаш из темного шоколада для ручного или машинного глазирования имеет насыщенный шоколадный вкус и очень гладкую текстуру. В то же время он должен иметь твердую текстуру при комнатной температуре для легкого нарезания и ручного глазирования в шоколаде - без таяния ганаша при машинном глазировании. Это базовый рецепт, который дает прекрасные конечные результаты. Вы можете откорректировать его под свой вкус с фруктовыми оттенками, специями или ликерами. Срок годности такого ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте). Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем использовать рецепты приготовления шоколада с меньшей текучестью - от 💧 до 💧💧💧 – получая ганаши с отличной твердой текстурой и гладким, бархатистым ощущением во рту.

Информация о рецепте

Количество
g
(Ввести желаемое количество и пересчитать)

Ганаш из темного шоколада для глазировки

ИнгредиентыПодготовка
  • 295г
    сливки (35% жирности)
  • 53г
    сорбитол
  • 42г
    декстроза
  • 45г
    инвертный сахар
Смешать и подогреть до 40°C.
Растопить при 35°C.
Растопить и добавить к растаявшему шоколаду.
  • 2г
    соевый лецитин
Ввести в Robot-Coupe вместе с другими ингредиентами и эмульгировать. Выложить в рамку при температуре 30-35°C. Поставить кристаллизоваться в холодильник на 12 часов.