Ганаш из молочного шоколада для глазировки

Прекрасный ганаш из молочного шоколада должен сочетать в себе вкусы какао с кремовыми и карамельными нотками. Помимо этого, он должен обладать бархатистым гладким вкусом во рту и идеальной плотной текстурой для того, чтобы его можно было разрезать без деформации или без таяния при глазировании. Данный рецепт поможет вам добиться великолепных конечных результатов со вкусом и текстурой, которые полюбят ваши клиенты. Срок годности такого ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте). Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем использовать рецепты приготовления шоколада с меньшей текучестью - от 💧 до 💧💧💧 – получая ганаши с отличной твердой текстурой и гладким, бархатистым ощущением во рту.  
Уровень:

Ганаш из темного шоколада для глазировки

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

  • 268 г.
    35% сливок
  • 27 г.
    сорбитол
  • 27 г.
    глюкозный сироп DE 60
  • 40 г.
    инвертный сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

Смешать и подогреть до 40°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

  • 502 г.
    JAVA
  • 27 г.
    CM-CAL

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

Растопить при 35°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

  • 107 г.
    CB

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

Растопить и добавить к растаявшему шоколаду.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

  • 2 г.
    соевый лецитин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

Ввести в Robot-Coupe вместе с другими ингредиентами и эмульгировать. Выложить в рамку при температуре 30-35°C. Поставить кристаллизоваться в холодильник на 12 часов.